Lettre au bon goût de Patrick Duler, cuisinier-paysan

Bouillons et fonds

La gastronomie hivernale, c’est aussi le bonheur des bouillons longuement mijotés. Et ces bouillons ne sont pas simplement de l’eau de cuisson. Traditionnellement réalisés avec des os, des légumes et leurs parures, en bref avec ce que vous avez sous la main.

Le bouillon qui bouillonne dans la cheminée est un souvenir d’enfance pour moi. Et j’ai toujours aimé le goût de ces bouillons longuement chauffés et réchauffés. Ces soupes improvisées faites avec les ingrédients du moment, ces petits riens qui vous régalent et vous nourrissent : os de volaille ou de cochon, parures de légumes, herbes aromatiques étaient l’apanage de ma grand-mère.  Et chaque jour il était différent, c’était un voyage gustatif.

De nos jours, ce savoir-faire ancestral a été perdu et abandonné aux industriels. Ceux-ci le fabriquent au mieux à partir d’os d’animaux en batterie additionnés de différents additifs (exhausteurs de goût, glutamate, …) pour les fonds dits « naturels », et au pire à partir presque uniquement de ces substances. Ainsi un bouillon de poule bio est composé d’amidon de maïs, de sirop de maïs ( ???), de graisse de palme et de seulement 6,4% de « viande de poule en poudre » ou bien ce bouillon de légumes « 100% végétal »,composé de maltodextrine, glutamate de sodium, guanylate de sodium, inosiate de sodium, … et de seulement 6,4% de légumes.

Des listes à faire peur que vous retrouvez ici en recherchant sur Google « composition bouillon industriel ».

Du miso au Dashi en passant par les ramen,
les bouillons nous reviennent par l’Asie

Négligé par la société moderne qui en a confié la fabrication aux industriels, le bouillon a chez nous ce côté désuet d’une cuisine paysanne oubliée.
Par contre, en Asie le bouillon artisanal est toujours emblématique de la cuisine populaire, et de la cuisine gastronomique. Lire la suite ...

Les bouillons , un élixir de jouvence

Ces bouillons mijotés maison, en plus d’être merveilleusement délicieux et parfumés, constituent une véritable extraction des minéraux contenus notamment dans les os.Et ces sels minéraux sont nombreux (calcium, magnésium, phosphore et sodium) . Lire la suite ...

Comment procède-t-on pour faire un bouillon ?

Pour faire le bouillon, on met les os dans une marmite. Bien sûr pas n’importe quels os, il faut qu’ils proviennent d’un animal bien élevé. Chez nous, ce sont principalement les os et couennes de porcs gascons élevés entre bois et prairies. Lire la suite ...

Comment utiliser le bouillon ?

Le bouillon peut se conjuguer avec toutes sortes d’herbes ou légumes crus : en hiver, poireau, oignon, persil, ciboulette, céleri ; l’été, tomate, courgette, pois,…

Comment vous en procurer ?

Presque chaque semaine, nous fabriquons plusieurs dizaines de litres de bouillon que nous utilisons notamment pour notre restaurant.
Une autre partie est mise en pot de verre, que nous commercialisons sous forme de « Bouillon concentré d’os et couennes de jambon » que vous pouvez retrouver sur notre site.