Les oies et les canards ont la capacité de stocker une grande quantité de gras dans leurs tissus et dans leur foie pour le restituer ensuite progressivement durant l’épreuve intense de la migration qui est une sélection naturelle draconienne.
Les égyptiens ont découvert cela il y a 3 000 ans.
Seuls les animaux vigoureux, en grande forme physique peuvent ainsi avoir suffisamment de stock de calories pour traverser la Méditerranée et arriver à destination.
Dans la tradition du sud-ouest, le processus est identique, les canards élevés pour le gavage sont sélectionnés puis « entrainés » au cours de l'élevage pour fournir un beau foie gras. Seuls les meilleurs animaux feront un foie gras exceptionnel, c’est pourquoi la sélection est une priorité (nous en parlerons la prochaine fois).
À partir de ce postulat de départ, l’éleveur de canard, à l'instar d'un entraineur sportif, travaille à créer les conditions parfaites pour un gavage harmonieux et respectueux.
J'ai moi-même gavé des canards de barbarie pure race pendant une dizaine d'années. C'est ainsi que j'ai compris les dispositions que doit avoir un bon éleveur/ gaveur.
Il doit parfaitement connaître ses canards, posséder cette patience, ce doigté si particulier, cette proximité avec les animaux qui donneront un foie gras permettant d'obtenir un mets d’exception.
C'est pourquoi nos foies gras sont issus uniquement d'un groupe d'éleveurs/gaveurs au savoir-faire établi et aux mains expertes. Ces éleveurs sont tous situés en Quercy et nous fournissent les foies gras le matin même de l'abattage des canards.
En effet, un des détails essentiels d'un bon foie gras est sa fraîcheur. Le meilleur foie gras, passé 24 heures, sera d'une qualité moyenne et, passé 48 heures, n'aura aucun intérêt gustatif. Ce dernier deviendra alors acide et prendra des odeurs fortes que l'on retrouve malheureusement souvent.
La prochaine fois nous vous parlerons d'une autre étape clé : la sélection et le tri des foies gras, une étape souvent ignorée.
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