Lettre au bon goût d'un cuisinier-paysan

Les Fêtes approchent et vous commencez à vous poser des questions essentielles.
Quel foie gras choisir ?
Rien ne ressemble plus à un foie gras qu’un autre foie gras, me direz-vous ! Eh bien non ! La différence est flagrante et le choix du foie gras est déterminant.

«Choisir c’est gouverner !» Pierre Mendès-France

Ne voyez rien de politique dans l'utilisation ici de cette citation de Pierre Mendes France, c'est juste qu'elle traduit parfaitement l'importance du choix du produit dans la cuisine et plus particulièrement dans la cuisine du foie gras. En effet, c'est le choix du produit qui va conduire toute votre cuisine, la gouverner. Une matière première médiocre, malgré toute la technique, le savoir-faire du cuisinier ne donnera jamais un plat exceptionnel.

Et pour choisir, il faut comprendre. Tout d’abord, comme nous en parlions dans notre précédente newsletter, le canard de gavage est un athlète de haut niveau. C’est un authentique marathonien capable de tenir le rythme et la distance. Et pour ça, il a été sélectionné et a reçu un élevage spécifique. Malgré tout, les canards ne sont pas tous égaux devant la performance, c’est pourquoi seuls quelques-uns sont en mesure de donner un très bon foie gras.

Et ceci d’autant plus qu’il faut aussi prendre en compte la patience et le savoir faire du gaveur lui-même qui doit établir une véritable connivence avec le canard.

Ce n’est qu’à ce prix qu’on peut espérer obtenir un excellent foie gras au goût justement équilibré entre l’amertume du foie et la douceur du gras, avec une texture souple , sans hématome ni rougeur.

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D'où proviennent nos foies gras ?

Nos foies gras proviennent de canards abattus à Gramat dans le Lot, à 58 kilomètres à vol d'oiseau de chez nous. En camion frigorifique, ils leur faut environ 1h30 pour arriver à Lascabanes par la route. Ce qui nous permet de ne travailler qu'à partir de foies gras du jour et de garantir des produits au summum de leur qualité.

Et nous vivons comme une mission quotidienne de réunir tous ces paramètres, en partenariat avec nos producteurs.

Quels sont nos critères de sélection ?

Nous ne sélectionnons chez nos producteurs que des foies gras de qualité "extra", même notre terrine de magret au foie gras ou notre saucisson de magret au foie gras sont faits uniquement à partir de foie gras de cette qualité.

Mais au-dela, c'est chaque foie gras qui sera ausculté séparément par moi-même et sera orienté, en fonction de sa conformation (poids, couleur, souplesse, ...) vers telle ou telle préparation.

Les foies gras les plus souples iront dans nos préparations en bocaux, et nous adaptons le bocal en fonction du foie gras. Les plus gros foies gras iront dans les bocaux de grandes tailles, à l’inverse les petits foies dans les petits bocaux. Ainsi les foies gras seront pratiquement entiers dans chaque bocal.

Pour les fois gras mi- cuit nous choisirons des foies gras intermédiaires, encore souple avec un bon équilbre amertume/douceur du gras. Enfin les foies les plus vigoureux (environ 500g) iront pour nos foies« maturés dans le sel ». Nous restons toujours dans des tailles raisonnables car un foie gras trop gros sera le signe d’un éclatement des cellules lipidiques et donc un produit trop gras…

Dans le prochain épisode… Du déveinage à la préparation finale.

TROIS SOLUTIONS POUR COMMANDER 

1. Sur notre boutique en ligne : www.saint-gery.com/boutiques/
2. Par courrier avec cette liste de produits/ bon de commande à imprimer
3. Par téléphone au 05 65 31 82 51   sur lequel Pascale est à votre disposition pour toute question.

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