| Lettre au bon goût d'un cuisinier-paysan
PÉNURIE DE BEURRE |
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Mes amis,
L'heure est grave... le prix du beurre s'envole ! Les bourses s’affolent. Tout le monde en parle... les consommateurs s'interrogent, les chefs s'inquiètent, les médias (le Monde, Le Figaro, Libération) cherchent à comprendre... mais d'où peut bien venir cette mystérieuse flambée ? La raison semble double...
- Premièrement, la demande au niveau mondial explose, près de 180% d’augmentation ! En effet, le beurre, qui fut jadis un produit rare et localisé est devenu aujourd’hui une matière utilisée partout, même dans des régions ou des pays où l’on n'en produit pas (standardisation oblige). Ce qui est paradoxal, compte tenu de la désaffection constatée des matières grasses.
- La seconde raison, plus complexe, est tristement liée à la façon dont a évolué le mode de production depuis cinquante ans. En poussant les vaches à produire de plus en plus de lait (par la sélection génétique, l'utilisation de concentrés alimentaires et l'élevage concentrationnaire), l'industrie laitière a privilégié la quantité sur la qualité et notamment sur la teneur en matière grasse du lait, rendant la production de beurre de plus en plus compliquée. Les industriels en profitent pour augmenter les prix et le cycle paraît infernal.
Dans le même temps, les éleveurs laitiers gagnent de moins en moins, et beaucoup ont déjà mis la clé sous la porte.
Acheter du beurre de plus en plus cher pour que les agriculteurs touchent de moins en moins !!!
L’objet de cette lettre n’est pas de rentrer dans ce débat, même s’il y aurait tant à dire… Nous y reviendrons certainement. |
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| Une solution alternative :
LE SAINDOUX |
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Pour ma part, j'y vois une opportunité de remettre au goût du jour, une matière grasse oubliée : le SAINDOUX !
Ce produit que nous utilisons dans notre cuisine depuis longtemps est une véritable "madeleine de Proust" culinaire, une redécouverte de saveurs oubliées et régionales, à la fois, savoureuse, économique et surtout plus écologique.
Pour référence, une amie corse me rappelait qu'en Castagniccia (le coin de l’île de beauté où poussent les châtaigniers), quelques décennies en arrière, il n’y avait ni huile d’olive, ni beurre mais bien du saindoux pour cuisiner. |
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| Un Saindoux haut de gamme
de PORC GASCON |
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Précisons, ici, que nous parlons bien sûr du seul saindoux qui nous intéresse. Celui issu du porc gascon pure race, élevé en respectant son cycle naturel, à l'ombre des arbres.
Ce même porc d’exception, ancestral, dont les origines remontent à la préhistoire et duquel nous tirons nos jambons.
Pour ce porc gascon unique, nous avons mis en place un cahier des charges d'élevage très strict pour un mode de production écologique avec la même démarche qui nous anime depuis toutes ces années. |
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Cuisine Naturelle MENU SAINDOUX |
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Que ce soit pour des fritures, sucrées ou salées, dorer une viande ou cuisiner vos légumes de saison, faire la pâtisserie ... le saindoux est prêt à toutes les épreuves !
En pâtisserie nous l'utilisons partout où l'on met habituellement du beurre, c'est à dire :
- pour la pâte brisée et autres pâtes à tarte
- pour la brioche
- dans les mantécados (recette traditionnellement au saindoux)
- pour faire des caramels
- dans les beignets sucrés
- pour graisser les plats et les moules (le verbe "saindouxer" n'existe pas encore)
Le saindoux est aussi présent dans toutes nos fritures puisque qu'il est utilisé en lieu et place de l'huile de friture (pour les frites, les panisse, les tempuras et toutes sortes de beignets).
Alors, suivez-nous dans cette belle machine gourmande à remonter le temps... |
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| Qu’est-ce que le
SAINDOUX ? |
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Le saindoux est fabriqué à partir de la graisse fine du cochon. Chez nous il est exclusivement issu de porc gascon pure race élevé en plein air.
Il est obtenu en faisant fondre très doucement la graisse de porc sans viande (panne et lard gras). Le saindoux est d'une couleur blanche soyeuse, il est moelleux à température ambiante et durcit au froid.
Autrefois il était employé dans de nombreuses préparations culinaires, en lieu et place du beurre et de l'huile, en particulier en Occitanie où le beurre était pratiquement inconnu jusqu'au début du XX° siècle.
Cette graisse délicate et très digeste possède une température critique supérieure à 210°C ! C'est à dire qu'elle commence à brûler seulement au-delà de cette température. Vous pouvez donc faire des fritures à 180° ou colorer des viandes.
Essayez une seule fois dans votre vie des frites au saindoux en deux cuissons, vous m'en direz des nouvelles!
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| Saindoux de Porc Gascon |
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À partir de : 13.00€ |
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