Auteur-compositeur-interprète

La semaine dernière, Eric est venu passer 2 jours chez nous pour la première fois. Son métier l'amène à être au restaurant tous les jours et à fréquenter beaucoup de beaux établissements. A la fin du premier repas, il me dit :
"Ici, il se passe quelque chose, c'est vraiment de la cuisine, mais en plus, profondément originale. Les produits sont différents, les modes de cuisson sont différents et variés, on est dans un autre monde."

Et c'est vrai que notre approche de la cuisine est particulière.

Car un peu comme un auteur-compositeur-interprète en musique, je fais plusieurs métiers :
• Le paysan est l’auteur, il créé, avec l’aide de la nature, des produits : blé, cochons, truffes, … mais ça ne se mange pas encore • L’artisan est le compositeur : meunier, boulanger, affineur de jambon, artisan du foie gras
• Le cuisinier crée à partir des éléments du paysan et de l’artisan, il assemble, il cuit, … il interprète cette partition
Et c’est bien là l’originalité de notre démarche, cumuler les trois activités : créer le produit brut, le transformer (l’affiner en quelque sorte), puis l’interpréter à notre façon.
Et l’interprétation que nous donnons de nos produits est unique et profonde, riche dans sa simplicité.

SIMPLE MAIS PAS SIMPLISTE

C’est notre façon de voir les choses, ça demande juste du travail, de l'engagement et de la persévérance.

Patrick Duler

Fleurs de fèves et ... féveroles

Fleurs de fèves

Les fèves envahissent les marchés depuis plusieurs semaines et pourtant moi, mauvais élève, je n'en ai pas encore dans mon potager. Vous savez pourquoi ? J’ai oublié de les semer à l’automne ! Je l’ai donc fait au printemps, si bien qu’en ce moment mes fèves sont en fleur.
Et, bonne nouvelle, ces fleurs sont délicieuses. Aussi je m’en sers généreusement en cuisine. Elles ont le goût et le croquant de la fève fraîche. Rien à voir avec ces fleurs hollandaises insipides cultivées en hydroponie et qui ornent les assiettes de restaurant et les photos de plats sur Facebook.

et ... féveroles

Deuxième bonne nouvelle, cet automne j'ai semé dans mes champs des féveroles. En France, on les cultive soit pour l'alimentation animale (c'est une légumineuse très riche, un peu comme le soja), soit (pour les bios comme moi) pour améliorer la fertilité des terres en fixant l’azote de l’air dans le sol, ce que je pratique depuis plusieurs années avec succès. De surcroit, toutes les fleurs de fèves font le régal des abeilles qui les pollinisent ardemment. Mais on ne trouve pas de féveroles sur les marchés pour la consommation humaine, c'est réservé à l'alimentation animale, on se demande bien pourquoi. Car de la taille d'un petit pois de gros calibre, ces petites fèves ramassées à bonne maturité sont délicieuses et croquantes, et se cuisinent comme les petits pois.

Au bonheur des fèves

Féveroles et groseilles

Tendres et croquantes, j’aime nourrir les fèves avec mon lard aux aromates ou ma ventrèche de porc gascon affinée 10 à 20 mois. Je les associe volontiers aux oignons nouveaux et aillets du potager, et aux herbes fraîches du moment (j’affectionne tout particulièrement le mélange menthe, thym en fleur et sarriette).

Les fleurs de fèves dispersées sur les salades ou un carpaccio de canard ou de poisson, autour d’un foie gras comme notre foie gras Bacchus mariné au vin rouge et aux épices, apportent la fraîcheur et la tonicité du plat.
Au moment où poussent les fèves chez nous, les groseilles rouges pointent leur nez. Et si notre fille Camille ne les a pas toutes mangées entre temps, je les marie volontiers avec les fèves et fèveroles, faisant un plat coloré « de saison » délicieux comme ce ragout de fèves fraîches aux herbes et fleurs de fèves.