|
Lettre au bon goût d'un cuisinier - paysan |
| |
 |
|
| |
Il y a du jambon français dans l’air ... |
|
| |
|
|
|
|
| |
Jambon de porc noir gascon
30 mois d'affinage
|
|
Le 22 mai dernier, à Barcelone, se tenait à huis clos, une dégustation à l’aveugle d’un genre particulier : une dégustation de jambons.
Deux jamons ibericos (Joselito et Maldonado 48 mois) et un jambon bien français (Patrick Duler 30 mois) s’affrontaient dans un concours amical agrémenté de Finos de la péninsule ibérique.
Organisé par Salvador Capdevila, président du marché de La Boquéria à Barcelone, en présence de 4 chefs barcelonais et d’amateurs de jambons avertis, chaque pièce a été découpée successivement dans ses quatre parties (Petite noix, Pointe, Grande noix, Caramels dans le jarret), par un cortador* professionnel, Sergio.
Il se trouve qu’à la fin de la dégustation, au nombre de points recueillis, le petit jambon français est passé devant les espagnols.
Comme Joselito s’est autoproclamé sur son site internet « Meilleur jambon du monde », certains n’ont pas pu résister au plaisir, en cette période de coupe du monde, de sauter sur cette occasion pour nous proclamer avec délectation « Champion du Monde » du jambon. Repris en cela par quelques médias, que je remercie au passage pour l’éclairage donné à notre démarche.
Pour ma part, je pense que le meilleur jambon du monde n’existe pas, comme il n’y a pas de meilleur vin du monde, ni de meilleur restaurant du monde. Et qu’on peut préférer le Bourgogne au Bordeaux ou vice versa, ou bien même tout autre vin.
D’ailleurs cette réunion n’est pas sans me rappeler, il y a 30 ans, une dégustation à l’aveugle de grands bordeaux durant laquelle un joyeux drille avait introduit subrepticement un petit Madiran inconnu à l’époque (Alain Brumont) qui était arrivé devant tous les crus classés. Crime de lèse majesté.
Notre jambon n’a rien à voir avec un jambon espagnol, à part le cochon (porc noir gascon, cousin germain sans aucun complexe du pata negra espagnol). Tout notre travail consiste à faire un jambon identitaire qui revendique son appartenance à notre culture du sud-ouest : par son affinage dans des conditions climatiques particulières (complètement différentes de l’Extremadura où sont fabriqués la plupart des jambons ibériques), par la longue maturation des viandes dans le sel naturel, par sa coupe « type Bayonne », …. Toutes ces spécificités lui donnent une signature gustative unique.
Par contre, cette dégustation montre que l’approche artisanale (300 jambons/an contre quelques dizaines de milliers pour nos « concurrents ») et naturelle, privilégiant à tous les stades de sa fabrication l’évolution des levures indigènes (seules capables de procurer des saveurs complexes et soutenues), peut procurer une sapidité qui interpelle les palais les plus avertis par sa complexité aromatique, la persistance en bouche, …
Et qui peut interpeler les chefs au point qu’ils puissent même, parfois, le préférer aux champions hispaniques.
En résumé nous sommes très heureux de cette dégustation et prêts à la refaire.
Vive la diversité !
Patrick Duler |
|
|
| |
*En Espagne, le cortador est au jambon ce que le sommelier est au vin en France. On peut même dire que là bas, c’est un art, la dextérité avec laquelle le cortador coupe les fines lamelles de jambon est un spectacle à lui seul. Et cette rencontre m’a aussi permis de prendre une leçon de découpe de jambon.
|
|
|
« On ne va jamais si loin que lorsque l’on ne sait pas où l’on va »
Rivarol |
|
|
|
| |
MENU POTAGER
L'abricot a la pêche |
|
| |
|
|
| |
C’est par une torride journée d’été en Quercy Blanc, sous un ciel bleu azur immaculé, laissant nos hôtes à leur sieste bienfaitrice, que je descends au potager, avec pour seuls témoins, les cigales.
J’ai planté, il y a quelques années, au milieu du jardin des alignements d’arbres fruitiers de toutes essences. Et je contemple avec satisfaction les abricotiers, car les faire pousser sur nos sols calcaires est une vraie gageure. Leur feuillage aux courbes arrondies, au toucher soyeux n’a d’égal que la beauté de leurs fruits gorgés de soleil, aux couleurs chatoyantes et à la peau si douce et légèrement sanguine, tant ils sont à point. Comme je me délecte de ces abricots mûrs à souhait, je sens couler leur jus sucré sur mon menton : de la gourmandise à l’état pur !
Pour moi, les abricots s’apprécient sur l’arbre, encore chaud de la journée estivale. Comme il est très difficile de s’en procurer de bons (et oui, les chambres froides de Rungis ou d’ailleurs cassent un peu le goût, et la poésie), l’habitude a été prise de les consommer cuits, en compote, en confiture, en tarte… Si vous n’avez pas la chance de les avoir au jardin, je vous recommande de les acheter bien colorés (orange intense et rouge) voire avec la peau piquetée de taches brunes indicatrices d’une bonne teneur en sucre et donc de maturité.
L’abricot accompagne volontiers les plats salés et l’acidité naturelle qui se développe après cuisson permet des associations très réussies avec notamment le foie gras. Je l’associe souvent au romarin ou à des épices douces (cardamome, cannelle, poivre de sechuan, maniguette, ...).
Essayez cette recette qui fait partie des "plats signatures" du Domaine de Saint-Géry : Foie gras rôti Apicius aux abricots ou bien plus classique ce Crumble aux abricots, cassis et romarin
|
|
Foie gras de canard rôti Apicius" |
|
|
| |
« La nature est éternellement jeune, belle et généreuse.
Elle possède le secret du bonheur, et nul n'a su le lui ravir. »
George Sand |
|
|
|
| |
ENTRE NOUS
On en parle |
|
| |
|
|
|
| |
Avec Edouard Loubet
La Bastide de Capelongue** |
|
|
|
|
|
|
|
