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Lettre au bon goût d'un cuisinier - paysan |
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10 000 arbres plantés chez moi,
et moi, et moi, et moi ... |
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Le Domaine de Saint-Géry vu du ciel : les truffières , le lac, les bois, les blés, ... |
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Ne croyez pas que mon ego est en train de gonfler, ce n'est pas du tout ça. C'est juste Jacques Dutronc qui me revient à la mémoire avec ses petits chinois.
Et si j'en viens à parler d'arbre, c'est la faute d'Alain Canet, le président de l'association française d'agroforesterie et grand défenseur de l'arbre champêtre.
Après quelques heures à baguenauder au milieu des truffiers, des blés, du verger/potager, des bois de chênes, à faire connaissance avec l'alisier torminal, à voguer autour du lac, le long des haies variées et des sentiers du domaine, il
m'annonce : "En fait, ici tout tourne autour de l'arbre".
Et c'est vrai que bon an mal an, en 25 ans, c'est pas loin de 12 000 arbres plantés dont plus de 10 000 sont toujours là malgré le chevreuil, le lièvre, la sécheresse, le gel, les vols de plants, les coups de sécateurs malheureux et j'en passe, enfin tous les aléas qu'un jeune plant de 15 ou 20 cm de haut peut subir quand il est confronté au milieu naturel.
Chez nous les arbres sont une source d'énergie pour le chauffage (environ 100 stères de bois chaque année), ils fournissent les fruits, les truffes, l'ombre et la nourriture pour les chevaux qui se régalent des jeunes pousses, le BRF (Bois raméaux fragmentés) pour pailler et enrichir le potager, et bien sûr, c'est un réservoir de biodiversité tant à la mode, ainsi qu'un écrin pour les insectes butineurs, et tellement d'autres choses.
Mais par dessus tout, il nous fournit, au travers de la forêt, l'exemple quotidiennement renouvelé d'un organisme agricole ultra performant, parfaitement équilibré entre symbiose et concurrence, tout le contraire d'une monoculture xénophobe en lutte permanente et par tous les moyens avec son environnement immédiat.
Oui tout tourne autour de l'arbre, et c'est conscient que profitant moi-même des arbres plantés par nos aïeux, je continue à planter, inexorablement, en grande partie pour les prochaines générations ... C'est la vie, c'est la vie ... |
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« N’espère rien de l’homme s’il travaille pour sa propre vie
et non pour son éternité. »
Antoine de Saint-Exupéry |
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MENU POTAGER
Belles de jour, belles de juin |
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Un, deux, trois, je m’en vais au bois, quatre, cinq, six, cueillir des cerises, sept, huit, neuf dans mon panier neuf …
Qui n’a pas entonné cet air dans la cour de récréation ?
Que de souvenirs les cerises ! Je revois la grande échelle accolée à un arbre non moins grand, qui me paraissait gigantesque du haut de mes 6 ans. Je revois les tonnes de fruits rouges et alléchants, que nos mains affairées n’arrivaient pas à tous cueillir. J’entends les crises de fou rire, quand, décorés de boucles de cerise aux oreilles, le visage et les mains maculés d’un rouge sucré, nous dévorions tels des pies et des corbeaux, ce trésor de gourmandise !
Je revois enfin les innombrables clafoutis juteux, les cerises confites et la multitude de pots de confiture, résultats ultimes de nos cueillettes intempestives.
Aux queues de cerises en décoction utilisées par ma grand-mère comme diurétique, je préférais bien évidemment la chair ferme et croquante des Burlat ou même celle acidulée du merisier qui trônait au fond du jardin. Le bonheur de savourer (voire de dévorer) les cerises, n’a d’égal que la fragrance de ses fleurs printanières, véritable hymne à la douceur de vivre.
Mais ne nous laissons pas emporter par les souvenirs. Revenons à nos fourneaux !
Au Moyen-âge déjà, on retrouve la cerise dans quelques desserts : alors que les racines et les herbes proches de la terre, sont réputées grossières et paysannes, les fruits des arbres conviennent aux classes élevées de la société. Cerises, figues, raisins pommes et poires faisaient partis des achats saisonniers onéreux. C’est donc naturellement que l’on retrouve la cerise dans certaines recettes de cuisine bourgeoise. Mêlée à du pain et du vin, elle est cuite dans la graisse, pour en faire une crème de cerises.
A la Renaissance, la cerise fait partie des fruits les plus prisés avec la fraise. On la consomme fraiche ou en confiture au miel ou avec cette épice de plus en plus courante : le sucre.
Nous avons repris ce duo pain-cerise du Moyen-âge avec la recette de brioche perdue aux cerises .
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Brioche perdue aux cerises confites |
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« La nature fait les choses sans se presser, et pourtant tout est accompli. »
Lao Zi |
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ENTRE NOUS
On en parle |
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L'équipe de boulangerie de l'Intercontinental d'Osaka avec notre farine de blé truffier |
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- Les nuits de Saint Géry : nées de l’idée du partage, entre des chefs d’ailleurs et des produits d’ici accompagnés de vignerons d’ici et d’ailleurs.
Première Nuit le 22 juin avec Sébastien Broda et Pascal Picasse chefs une étoile Michelin au Park 45 à Cannes acompagnés de Philippe Lejeune Château Chambert Cahors et de Philippe Fournier, Domaine FL à Savennières.
70 € All included, pensez à réserver au 05 65 31 8251
- OSAKA : notre farine entre les mains des boulangers de l'Intercontinental.
Avec Jean Paul Véziano, LE boulanger d'Antibes qui la définit comme "peut-être la meilleure farine du France"
- Belgique : notre jambon fait la fête chez Pascal Devalkeneer au Chalet de la Forêt ** Michelin, et il fait son entrée chez ROB, la grande épicerie fine de Bruxelles
- Da Da Da : dégustation de jambon et de cuisine au lard avec des restaurateurs russes à Lascabanes.
- Jambons-Vignerons : Sancerre, accrochage des jambons dans les caves du Domaine Vacheron
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