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Lettre au bon goût d'un cuisinier - paysan |
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Lard et la manière, autarcie élémentaire |
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Bonbon de lard blanc à la truffe noire |
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par Bruno Verjus
Tous les chemins mènent chez Patrick et Pascale Duler, cuisiniers-paysans,
en leur Domaine de Saint-Géry. Ils empruntent néanmoins
la départementale, depuis Cahors. Tranchée lestement, tel un ruban
de lard gras de porc gascon, elle découpe ce paysage vallonné en
direction de Lascabanes.
Imitant les circonvolutions de la D7, l'esprit s'envole au gré des
chênes pubescents, verts, rouvres, noisetiers, genévriers, prunelliers,
aubépines et alisiers. Plantés en cette terre blanchâtre et
caillouteuse, étiques, ils peuplent les abords de la route et les
collines posées comme des marmites. L'on se plaît à deviner le
mycélium nappant le sous-sol de ses hyphes soyeuses et invisibles à
l'oeil. Toile d'araignée géante, tapie à quelques centimètres de la
surface grumeleuse et calcaire. Ingénument et par bonheur, le
mycélium laisse apparaître aux pieds de certains arbres, les brûlés.
Une façon d'indiquer sa présence en modifiant le couvert des
graminées, du sainfoin, du sedum élevé (herbe à truffe), de
l'épinette pilosa et de la fétuque. Ces plantes semblent dévorées,
comme avalées par le sol mis à nu. Ces brûlés témoignent de la
présence du capricieux champignon magique. Elles certifient son
mariage aux racines des arbres - la mycorhization – la truffe n'est
pas loin. Nous voici au cœur du Lot, aux frontières du Périgord
noir, dans le Quercy blanc, sur les 70 hectares du Domaine de
Saint-Géry.
Tout a débuté en 1984 ...
Lire la suite de l'article de Bruno Verjus dans Omnivore n°6 |
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« Notre plus grande gloire n’est pas de ne jamais tomber,
mais de nous relever à chaque fois » Confucius |
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MENU POTAGER
AU BONHEUR DES FÈVES |
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Gamin, autant dire il y a quelques temps, j’aimais flâner dans les champs et croquer les herbes sauvages. Je découvrais un herbier que les produits phytosanitaires n’avaient pas encore complètement éliminé : la « folle avoine », l’ail et l’oseille sauvages … et par-dessus tout la fève, simple repousse des cultures de l’année d’avant.
De ces expériences de jeunesse m’est resté le goût de faire vivre les fruits
dont chaque saison nous fait l’offrande. Ces jours ci, profitant de la belle
saison, j’ai plaisir à cueillir et utiliser les jeunes repousses des fèves
que j’avais semé l’an dernier. Je ne peux pas les rater, au hasard de mes
promenades sur le domaine. Leurs fleurs en forme de clochettes
blanches, auréolées d’une perle violacée qui évoque la grâce des orchidées,
sont un aimant qui attire l’attention. Elles ont le même goût que la graine fraiche. Je les utilise volontiers dans mes salades, et me réjouis des saveurs qu’elles délivrent en attendant de cuisiner les fèves elles-mêmes, qui peuvent être accommodées à « toutes les sauces. »
Outre son intérêt nutritif et gustatif, la fève est une plante qui a l’avantage d’améliorer les sols, qu’elle fertilise en fixant l’azote. Sa floraison précoce est un régal pour les abeilles et un
bonheur pour le potager que ces inlassables travailleuses vont polliniser ardemment.
Présente sur tous les continents, ce n’est certainement pas un hasard si
cette plante légumineuse a symbolisé la prospérité dans les galettes que
nous partageons au début de l’année. Partout, depuis l’antiquité, elle a
contribué à sustenter tous les peuples et donné lieu à un nombre
incalculable de plats traditionnels. Au Moyen-âge, les fèves étaient la base du cassoulet avant la découverte des haricots venus d’Amérique au XVIème siècle.
Qu’elle soit maraîchère ou fourragère (la féverole), de Nice ou de Séville, la fève nous régale et nous étonne.
La fève peut se consommer crue, à la croque sel, mijotée selon nombre de
préparations traditionnelles. Elle est aussi délicieuse en soupe, chaude ou
froide et même en sorbet ! On peut aussi l’utiliser en farine, elle apporte
toujours à l’organisme des sels minéraux et des vitamines B et C.
Voilà autant de bonnes raisons qui expliquent pourquoi je me suis attaché à
cultiver cette plante depuis plus de vingt ans en regrettant que, peut-être
« démodée » elle ne soit pas plus célébrée. Pourtant, à la condition d’être cuisinée jeune et tendre, de la faire peu cuire et d’éventuellement lui enlever la peau si celle-ci est trop dure, elle ravira vos papilles.
Recette du Ragoût de fèves fraîches aux herbes
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Ragoût de fèves fraîches aux herbes |
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« Apprends comme si tu devais vivre toujours et vis
comme si tu devais mourir demain » Proverbe tibétain.
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ENTRE NOUS
On en parle |
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Jambons en cave champenoise |
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- Service à 6 mains février 2013 avec Christophe Saintagne Plaza Athénée Paris, et Laura Portelli Le Verre Volé Paris 10°. Menu tout truffe en 8 services.
- Jeui 7 mars : dégustation comparative Jambon de Patrick Duler VS Jambon ibérique de bellota à la Villa Malbec Cahors. Verdict : les espagnols n'ont pas le monopole du jambon.
- CFM Radio Qu'est-ce Qu'on Déguste : ce soir Jambon de Patrick Duler avec Ruminant des vignes de Dominique Andiran, Chante Coucou d'Elian Da Ros, Mauzac de Bernard Plageolles ...
- France 3 Midi en France Mars 2013, avec Vincent Ferniaud, recette en direct de Cahors, Magret de canard à l’unilatérale et compotée d’oignons au Malbec
- Omnivore Paris le 17 Mars 2013, scène artisan : 50 minutes pour présenter le jambon de porc noir gascon et la cuisine au lard
- Le Vif Bruxelles : La démarche salutaire de Patrick Duler n’est rien d’autre que ce dont la gastronomie a besoin aujourd’hui pour se perpétuer dans un monde rongé par le profit immédiat et la malbouffe. Michel Verlinden
- Nos jambons en Champagne, affinage vigneron dans le chai d'Anselme Sélosse à Avize, dégustation en novembre.
- La Revue du Vin de France à Lascabanes : les vieux Cahors et la truffe. Avec Olivier Poels (RVF), Jérémy Arnaud (Villa Malbec), Jacques Legros (TF1) Raoul Salama (RVF), ...
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