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Lettre au bon goût d'un cuisinier - paysan |
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Théorie de l'évolution ... de la truffe |
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Foie gras de canard frais cuit par le sel,
rapée de truffe fraiche |
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Il était une fois une terre d’asile, le Quercy Blanc, caractérisée par un sol si calcaire et si pauvre que seuls les chênes voulaient y pousser (Quercy vient de quercus qui signifie chêne en latin, nous sommes bien dans le pays des chênes). Les dieux ont eu pitié des hommes de cette région et ont déposé des truffes sur les racines de ces arbres afin de consoler les paysans de leur détresse.
L’homme moderne a voulu forcer la nature, pas assez généreuse à son goût, en s’aidant de façon déraisonnée, d’amendements chimiques en tous genres, seuls moyens croyait-il, de faire du « rendement ».
Mais voila, les paysans illettrés de la fin du 19° siècle (c’était avant Jules Ferry et l’école obligatoire) produisaient jusqu’à 3000 tonnes de truffes par an quand on ne sait plus en faire que 10 à 30 tonnes suivant les années (100 fois moins !!). Et cela, malgré les centaines de chercheurs qui travaillent sur la truffe.
C’est en prenant conscience de cela, il y a plus de dix ans, que j’ai radicalement changé mon approche de la trufficulture, moins été sensible au raisonnement cartésien des techniciens et scientifiques, pris un peu de recul, et mieux observé mes truffières.
L'homme doit réapprendre à apprivoiser et respecter la nature. |
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« Pour s'améliorer, il faut changer.
Donc, pour être parfait,
il faut avoir changé souvent. » Winston Churchill |
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MENU POTAGER
Mon jardin d’hiver, c’est mes truffières ! |
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Beau terrain de jeux me direz-vous, et vous avez raison. On s’y balade dans une nature vierge de toute pollution, loin de tout bruit. Et le plus merveilleux, c’est qu'au grattage (des chiens), on gagne presque à tous les coups !
Bien sûr la nature n’est pas toujours bienveillante, il faut partager avec les chevreuils qui se délectent des jeunes arbres et les arrachent, il faut aussi s’accommoder des sangliers qui fouillent le sol à la recherche de vers de terre sans aucune complaisance pour les truffes qui n’ont pas eu le temps de murir.
Et chaque année nous réserve son lot de déboires climatiques, sécheresse en été, automnes pluvieux pendant lesquels les truffes pourrissent, ou bien hivers rigoureux comme l’an dernier, où par -19°, toutes les truffes ont gelé.
C’est sûr qu’avec la truffe, on apprend la patience et la modestie.
Mais quelles que soient les déconvenues, elles sont vites oubliées dès qu’on arrive dans les truffières à la saison (de fin décembre à début mars ). Découvrir les arbres qui « brûlent », ceux dont les brûlés se referment, ceux qui démarrent à la truffe après des années de gestation. C’est l’excitation des quatre chiens dès qu’ils sentent le tubercule et l’émotion de leur maitre quand leurs pattes agiles et sûres déterrent la moindre petite truffe. C’est tout ça la truffe, bien avant qu’elle n’arrive en cuisine.
La truffe nous permet d’appréhender l’hiver sous un autre jour, et nous sommes ravis lorsque les premières gelées arrivent, signe de mûrissement de la truffe. Cette année, elle est en retard car il a fait trop doux, mais ça y est, le froid s’installe, alors vive l’hiver !
Partager ces instants magiques, connaître l’émotion de cette « chasse » et lire dans les yeux d’Athos, notre lagotto truffier, la joie et la fierté d’avoir trouvé une truffe, c’est ce que nous vous proposons de vivre cet hiver chez nous.
Alors rejoignez-nous en février le temps d’un week-end truffes … et vous ne mangerez jamais plus la truffe de la même façon. |
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Velouté du curé,
citrouille, truffe et foie gras |
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« Le bonheur ne vient pas à ceux qui l’attendent assis. » Baden-Powell |
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ENTRE NOUS
On en parle |
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Kiwi en sabayon truffé |
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- UGM, vous connaissez ? En novembre, nous avons eu le bonheur de participer, sur invitation d’Anselme Selosse, à la Promenade Dégustation de l’Union des Gens de Métier (groupement d’hommes libres des métiers de la terre pour des produits justes et nobles) au Cercle militaire à Paris. Plaisir aussi de faire déguster mon jambon à des passionnés de vin au palais averti analysant avec bonheur sa complexité aromatique et sa longueur en bouche.
- Tournée éclair en Belgique : le jambon de porc noir affiné arrive dans la capitale européenne! Pascal Devalkener, chef doublement étoilé à Uccle près de Bruxelles nous fait déjà confiance dans son Chalet de la Forêt **. Histoire belge : Un jambon comme une Aston Martin selon Eric Boshman, journaliste.
- ARTCURIAL Champs Elysées, Gastronomie Fine Food 2 : vente aux enchères au profit de la Croix Rouge française. Nous avons offert deux jambons et deux foies gras truffés qui ont permis de récolter plus de 2000 €. Merci à Bruno Verjus pour cette belle initiative !
- Janvier 2013 : 5 jours à Lyon pour les Bocuse d’Or, Omnivore spécial SIRHA : Zoom sur Patrick Duler
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