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Lettre au bon goût d'un cuisinier - paysan |
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Hum… c’est dégoulicieux ! |
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Camille et Chocolat |
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Ne cherchez pas dans le dictionnaire, vous ne trouverez pas la définition !
Car voici l’étymologie de ce mot.
Quand les enfants étaient petits et que je leur préparais leur repas, ils prenaient un malin plaisir à me taquiner en faisant croire jusqu’au dernier moment que ce n’était pas bon. Mais leurs yeux les trahissaient et ils finissaient par admettre qu’ils se régalaient.
Ainsi est né le terme dégou (suivi d’un temps de pose savamment calculé par eux)-licieux.
Et quand c’était dégoulicieux, on en reprenait !
Comme mes enfants, j’aime manger (cette qualité est bijective, forcément !).
Et, dans mon restaurant, j’ai la chance de faire la cuisine que j’aime, sans compromis. Bien sûr, depuis 27 ans, elle a évolué au gré des rencontres avec des chefs, et la technique s’est améliorée par de multiples stages. Mais l’essence est restée la même, elle fluctue au rythme des saisons et au gré de mon imagination aiguisée par la cueillette du potager. Ici, les légumes n’arrivent pas de Rungis, mais en panier d’osier directement du jardin, une heure avant le service.
Cette cuisine d’instinct et de l’instant, qui ne dédaigne pas la technologie quand elle n’est pas dictatoriale, je la veux originale, en harmonie avec la nature, afin qu’elle soit saine et naturelle.
Ce qui m’importe avant tout, c’est qu’elle vous procure quelques grands moments de plaisir.
Et ce plaisir est partagé car chaque plat que je fais, j’ai envie de le manger. C’est un signe, non ? |
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« En te levant le matin, rappelle-toi combien précieux est le privilège
de vivre, de respirer, d'être heureux. » Marc-Aurèle |
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CUISINE NATURELLE
Elle court, elle court la courgette ! |
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Chaque année, j’attends avec impatience le moment où St Mamert, St Pancrace et St Servais, plus connus sous le nom de Saints de Glace (pas les seins !!), aient fini de sévir et de refroidir nos belles journées de Mai, pour mettre en terre mes plants de courgette. Délicatement logés au milieu de BRF ou de tontes décomposées, j’espace ces plants d’environ 80 cm afin d’anticiper leur envie de coloniser l’espace. Pour prévenir les pandémies, j’associe à la courgette deux répulsifs de charme, très efficaces contre les insectes : le souci des jardins ou calendula et les capucines. Je rajoute au voisinage de mes cucurbitacées, des plants de poireaux et d’épinard. Pourquoi me direz-vous, un tel désordre ? Pour avoir une palette chromatique harmonieuse ? Pas uniquement ! Tout simplement parce qu’au contact des poireaux et des épinards, les courgettes qui ont un goût relativement neutre, acquièrent une saveur particulièrement douce et sucrée, qui est inhabituel pour ce légume ! Comme quoi, il faut bien choisir ses voisins !
Ma grand-mère récoltait toujours les courgettes très grosses, de la taille d’une batte de baseball : elle les faisait cuire à l’eau longtemps, et je me souviens qu’elle était obligée d’enlever les pépins à l’intérieur. Cela m’a longtemps dégoûté d’en manger. Aussi par opposition, je ne ramasse que les courgettes fleurs, très fines et tendres, je les mange souvent crues en carpaccio, « al dente » coupées en petits tronçons, en gratin bien caramélisé, ou en tempura.
Le basilic, la coriandre fraîche, le thym, l’ail sont autant de belles associations avec la courgette.
Essayez ces deux recettes simples pour réaliser une belle assiette végétarienne :Courgette rôtie au safran et Tempura de légumes
(Issu de ma chronique Terre Sauvage Juillet 2012) |
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Fleur de courgette |
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MENU POTAGER
Mes semis en direct sur herbe compostée sur place ... et ça marche ! |
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Chou, salade, céleri,
BRF et tonte de pelouse |
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Regardez la forêt, aucun système agricole intensif n’est aussi productif que la forêt. Sur le même espace vous pouvez avoir des arbres de plus de 30 mètres de haut, en dessous des arbustes de type fruitiers, des buissons et même des fleurs. Et tout cela sans engrais ni pesticide ni tout autre substance chimique. Dans la forêt, le sol est toujours recouvert. Chaque année les feuilles et des branches tombent créant des couches successives qui se compostent naturellement grâce aux animaux qui vivent sous nos pieds (Savez-vous que la biomasse des animaux vivant sous la surface du sol est supérieure à la biomasse des animaux vivant à la surface : un hectare de terre arable peut contenir à lui seul trois tonnes de vers de terre !!). Et ce sont ces animaux qui labourent littéralement le sol de la forêt pour le rendre si productif, et les arbres lui rendent bien en lui fournissant le gite (les feuilles et branches de l’année qui protègent le sol du soleil, des pluies et de l’érosion, …) et le couvert (les mêmes feuilles des années précédentes qui servent de nourriture à toute la vie du sol)
C’est sur ce principe que nous travaillons sur la propriété et plus particulièrement au potager. Je sème et repique directement sur de l’herbe tondue et des branches broyées (BRF) compostés sur place. Ce système dépasse le clivage bio/non bio (qui pourrait correspondre en agriculture au droite/gauche de la politique). En effet, avec cette conception de l’agriculture dans laquelle on s’occupe de laisser travailler le sol gratuitement pour nous, on se rend compte que l’on n’a pas besoin d’artifices chimiques coûteux pour obtenir de beaux légumes à profusion.
Voir l’excellent livre de Dominique Soltner Jardiner sans travail du sol et De l'arbre au sol d'Eléa Ansselineau et Gilles Domenech |
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« Si tu veux être heureux une heure, bois un verre. Si tu veux être heureux un jour, marie-toi. Si tu veux être heureux toute ta vie, fais-toi jardinier. »
Proverbe chinois |
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ENTRE NOUS
On en parle |
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- Météo à Lascabanes :
Aujourd’hui ciel bleu immaculé, T° ext 32°C, T° piscine 27°C, T° Jacuzzi 36°C, T° lac 25°C.
Les tomates sont mûres. Pois gourmands, aubergines, courgettes affluent au potager. Truffes d’été en approche.
Moral de toute l’équipe : grand beau fixe !
- La Reine des Prés est en pleine floraison et inonde la campagne de sa délicate fragrance. Cueillez les sommités florales et faites comme moi, utilisez les pour faire des glaces. Savez-vous que la Spirée ulmaire (appellation botanique de la reine de prés) est à l’origine du nom de l’aspirine, car elle est très riche en acide salicylique (composant essentiel de l’aspirine) ?
- En juin, une semaine à Paris, ma caisse à jambon sous le bras, c’est « La traversée de Paris » (sans Gabin ni Bourvil) pour faire (re)découvrir nos salaisons aux chefs de la capitale. Yves-Marie Le Bourdonnec, le « Roi des Bouchers » dans sa nouvelle boutique du 16° et Thierry Marx au Mandarin Oriental nous ont fait confiance. Ainsi que Le Verre Volé dans le 10°, le Théâtre Édouard VII, Les Comédiens dans le 9°, ...
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Saint-Géry Beach
Lascabanes - France |
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