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Lettre au bon goût d'un cuisinier - paysan |
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Simple mais pas simpliste |
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Regardez cette simple petite brioche, elle est préparée, pétrie puis elle « pousse » tranquillement pendant 24 heures dans notre cuisine. Ce qui est déjà une anomalie dans le monde actuel où la très grande majorité des brioches consommées en hôtellerie sont fabriquées dans une usine, puis surgelées et justes réchauffées sur place.
Et alors, y-a-t-il une réelle différence ? Après tout une brioche c’est de la farine, des œufs, de la matière grasse, du lait, du sucre et de la levure, ... Et cette brioche ne se distingue pas d’une autre fabriquée industriellement, si ce n’est que sa forme ronde est vraiment quelconque.
Et bien la différence réside dans la philosophie du produit. Dans cette simple petite brioche ronde et tout à fait quelconque, chaque ingrédient fait l’objet en amont d’une recherche permanente pour obtenir le meilleur du goût et de la texture.
Tout d’abord nous avons fait le choix de réaliser cette brioche avec du saindoux et non du beurre. Pourquoi ? Premièrement parce qu’on ne connaissait pas le beurre dans notre région il y a seulement quelques décennies. Ensuite parce que c’est la meilleure matière grasse pour la cuisson et c’est pour ça que nos ancêtres lui ont donné ce nom si juste de saindoux. Et puis, et puis, … on connaît le cochon qui nous a donné ce saindoux, c’est un porc noir gascon, il est élevé sur les contreforts pyrénéens en liberté selon le cahier des charges Noir de Bigorre. Et alors ? Alors sa graisse nous donne du bon cholestérol riche en acides gras mono-insaturés, le contraire de celui réalisé avec ces pauvres cochons industriels élevés en prison à 10 au mètre carré.
Et la farine, par exemple, c’est celle de Roland Feuillas au Moulin de Cucugnan. Savez vous que 5 grosses minoteries fabriques 90% de la farine que vous consommez, il reste quelques rares énergumènes comme Roland que l’on vient admirer comme un indien dans sa réserve à fabriquer une farine à partir de variétés anciennes récoltées dans la région.
Et qu’est ce que ça fait de plus ? Et bien, cette brioche a son propre goût et pas le goût de celle d’à côté et rien que pour ça je la préfère … et je serai très heureux de pouvoir goûter ailleurs des brioches qui soient différentes les unes des autres.
Pour le reste (et c’est la moindre des choses), les œufs, le lait et le sucre de canne sont bio.
Bien entendu tout cela va sans dire, mais encore mieux en le disant de temps en temps.
Et comme deux bonheurs ne vont pas sans un troisième, en plus ces brioches sont bonnes, bonnes à croquer. Vous en voulez une preuve ? Regardez à quelle vitesse mes enfants les engloutissent.
Si vous voulez à votre tour y goûter, venez nous voir, on la sert au petit déjeuner (au milieu d’une dizaine d’autres trucs simples du même genre) et parfois aussi avec une truffe et un bout de lard à l’intérieur.
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« J'ai décidé d'être heureux parce que c'est bon pour la santé » Voltaire |
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CUISINE NATURELLE
Citron soleil d'hiver (et de printemps pluvieux) |
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Dès les beaux jours, nous sortons de l’orangerie les gros pots de citronniers que nous avions mis à l’abri pour l’hiver. Ils vont agrémenter les jardins pour le plus grand bonheur de nos hôtes et …le mien.
Avez-vous remarqué que le citronnier est capable de porter en même temps des fleurs et des fruits à tous les stades de la maturité ? En effet, il faut plus d’un an pour que le citron se développe et arrive à maturité. Aussi, nous en récoltons quasiment à toutes saisons. L’autre particularité de cet arbre est que toutes ses parties sont odorantes, les fleurs blanches et violacées, comme les feuilles à l’aspect vernissé, et bien sûr les fruits. Et ce subtil et suave parfum réveille en nous une impression de bien-être, nos sens sont en émoi et un sourire inconscient se dessine sur nos lèvres dès que nous respirons cette délicate fragrance.
En plus de nous apporter du baume au cœur, le citron est une authentique cure de jouvence. Véritable mine de vitamine C, son jus fouette nos sens, chasse la morosité hivernale, purifie notre corps en combattant les microbes. Ses vertus médicales en font le fruit guérisseur par excellence. Aussi, aux premiers signes de rhume ou maux de gorge, je prépare une infusion de jus de citron, thym frais et miel de lavande. C’est très efficace et tellement naturel !
Son utilisation dans la cuisine a donc pour moi deux intérêts, le parfum et les vertus dynamisantes. Mes citronniers sont à portée de main et produisent toute l’année. En plus une amie me ramène régulièrement des citrons de Menton qui proviennent de ses arbres, c’est pourquoi j’utilise les citrons à toutes les sauces. Les feuilles en décoction servent à parfumer mes bouillons que je prépare dans les règles de l’art avec des os de canard ou un os de jambon et une garniture aromatique. Je jette les feuilles dans le bouillon, je couvre et j’amène à ébullition. Cette touche citronnée est pleine de délicatesse et donne du pep.
Avant de faire un jus de citron, je zeste finement les fruits bien lavés avec une micro-râpe et je fais sécher ces filaments dans la cuisine. Je les utilise ensuite pour parfumer un thé noir, les crèmes anglaises ou les meringues par exemple.
Le jus arrose indifféremment les œufs, les endives braisées, les poissons. Il déglace le jus de l’escalope de veau, entre dans la composition de la vinaigrette ou de la mayonnaise, …
Quant aux zestes de citrons, je les confits au sel et les utilise en condiment toute l'année. |
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MENU POTAGER
Trésors gratuits |
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IIl est temps de planter, mais avant tout ouvrons les yeux ! Et profitons en cette fin d’avril froide et pluvieuse des petits plaisirs que la nature nous offre.
Le printemps est le symbole depuis toujours de la « re-naissance », chanté ou plutôt mis en notes par Vivaldi ou Stravinski, décrit dans le calendrier des activités du paysan du Rustican du Moyen-Age, peint par Botticelli et bien d’autres, et surtout inscrit en nous, dans notre ressenti au quotidien : notre moral et notre dynamisme vont allegro voire même presto dès que l’hirondelle fait le printemps !
Il en est de même dans la nature. Tout se précipite, l’heure n’est plus à la léthargie hiémale. Fleurs, feuilles, salades sauvages, tout pousse à foison, et d’autant plus avec la bénédiction de l’eau du ciel, si abondante en ce moment. Et si nous prenons le temps d’ouvrir les yeux sur ce qui nous entoure, nous trouverons de quoi nous sustenter, sans même avoir fait quoi que ce soit ! Elle n’est pas belle la vie ? Les pissenlits, le plantain, envahissent les champs et les pelouses : il ne faut pas croire que seuls les chevaux ou les vaches mangent ça ! Nous aussi, et quel régal ! L’amertume et la force de ces plantes sauvages nous nettoient par leur côté diurétique et drainant devenant ainsi en une simple salade, une vraie cure de jouvence : le bonheur et la bonne humeur sont dans le pré … et dans l’assiette !
L’ortie aussi s’en donne à cœur joie et pousse ses feuilles urticantes mais bienfaitrices jusqu’aux pieds des murs. Ses vertus contre les rhumatismes étaient déjà connues des grecs et des romains. Avez-vous goûté la soupe d’ortie ou le tartare de plantain et d’ortie à la noisette ?
Et pour le dessert, que diriez-vous de beignets de fleurs de glycines justes trempées dans une légère tempura ?
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"L'expérience est la somme de toutes nos erreurs passées" Oscar Wilde |
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ENTRE NOUS
On en parle |
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- De plus en plus de chefs nous font confiance et utilisent nos produits en cuisine : jambon affiné, ventrèche, lard aux aromates, saindoux, ... Comme Franck Putelat à Carcassonne, Bocuse d’argent en 2003, et qui vient d’obtenir 2 macarons largement mérités au guide Michelin, alors si vous passez par la Cité prenez le chemin des Anglais et arrêtez-vous à son restaurant le Parc. Ou comme Nicolas Castelet dans son Auberge du 15, au 15 rue de la santé à Paris 13° (juste à côté de la prison vous ne pouvez pas vous tromper !). Allez y goûter la cuisine traditionnelle française assumée de ce jeune chef.
- Création du Cercle des Artisans : nous nous sommes regroupés à sept artisans du goût à la démarche passionnée et marginale. Chacun avec une belle histoire, les cafés « parcellaires » de l'Arbre à Café d’Hippolyte Courty aventurier voyageur; les huiles d’olive du Moulin de Castélas de Catherine et Jean-Benoît Hugues ; les farines et pâtes de Roland Feuillas paysan-meunier-boulanger à Cucugnan ; les Barsac-Sauternes des frères Chaigneau poètes du botrytis ; les eaux de vie, florales et de folie de Laurent Cazottes paysan-distillateur; le Caviar des Pyrénées de Florence Grimm, qui ne vous racontera pas que des contes ; et bien sûr les jambons de porc noir gascon, truffes et foies gras de votre serviteur cuisinier-paysan.
- Première rencontre du Cercle des Artisans à Paris les 28-29 Mars derniers, au 6 Mandel, bel hôtel particulier et galerie d’art de Jean-Christophe Stoërkel à deux pas du Trocadéro. D’autres rencontres gastronomiques en prévision dans les mois à venir.
Ici, le domaine est ouvert tous les soirs jusqu’au 1° novembre : menus à partir de 48 € et chambres à partir de 126 € la nuit.
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