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Lettre au bon goût d'un cuisinier - paysan |
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Appelez moi Maître ! |
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Et oui, et oui, appelez-moi Maître, je vous prie ! Un mètre soixante quinze, pas plus, mais Maître quand même !
En effet depuis décembre 2011 j’ai obtenu le titre de Maître Restaurateur.
"Ce titre, décerné par arrêté préfectoral, est soumis à un audit de contrôle respectant chaque aspect du cahier des charges. La qualité maître restaurateur, est une garantie de cuisine élaborée sur place avec des produits bruts de qualité par une équipe de professionnels de la restauration."
Cette distinction attribuée par le Préfet est la seule reconnaissance officielle décernée par l’État aux restaurateurs. Elle a été créée en 2007 pour distinguer les restaurants qui font la cuisine à partir de produits essentiellement frais.
Combien y a t il de restaurants en France ? Selon les sources et les critères, c’est plus ou moins 100 000.
Et combien ont obtenu le titre de Maître Restaurateur ? Seulement 2500 !!! Soit moins de 3% des établissements qui sont regroupés dans l'Association Française des Maîtres Restaurateurs
Mais soyez rassurés quant à notre égo ! Si nous sommes ravis de cette reconnaissance,
cela ne change en rien notre façon de procéder : nous continuons ce que nous faisons depuis toujours, c'est-à-dire la cuisine à partir de produits du jardin, sitôt cueillis, sitôt servis, de viandes de producteurs, d’épices choisies parmi les meilleures provenances, ...
Pour le cuisinier-paysan que je suis, être un cuisinier qui cuisine, c'est la promesse d'être en communion avec mes convives. |
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Et si l'on essayait de parler de la vraie valeur des choses ? |
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CUISINE NATURELLE
L’oignon fait la force ! |
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Au jardin, en Avril, la vie reprend. Au milieu des primevères et des pissenlits, le potager commence à redresser la tête, après la rudesse de l’hiver. Les lombrics sont en pleine action pour creuser et aérer la surface du sol encore humide et froide. Le soleil pourtant timide, semble encourager la nature à sortir de sa léthargie hiémale.
Au milieu des rangs de poireaux affaiblis par le gel, des allées de fruitiers encore mornes et sans vie, au milieu de ce calme apparent et des herbes mortes de l’hiver, des tiges vertes et croquantes pointent leur nez ! C’est le printemps qui arrive à pleine dents avec les oignons blancs !
Rien que de les voir, on se sent ragaillardi, juste en imaginant le rôle dépuratif et tonique de ce légume!
Mis en terre après la fin de l’été à des endroits stratégiques du potager, les oignons blancs comme les cébettes de la même famille, poussent avec vigueur, aux pieds des fruitiers, au milieu des fraisiers restés en place et des semis en tout genre. Leur rôle est primordial comme répulsif contre les pucerons et divers insectes gourmands de jeunes pousses fraiches. C’est donc volontairement que nous les avons éparpillés un peu partout, même dans les pots de citronniers !
L’oignon a toujours eu une place privilégiée dans la cuisine et dans le quotidien. C’est le plat du « pauvre » que les peintres de toutes les époques ont représenté dans différentes scènes de vie, de la peinture hollandaise où il revêt une symbolique souvent sexuelle, aux œuvres de Murillo, en passant par les natures mortes de Cézanne et Van Gogh.
L’oignon fait la force … d’un plat. Dès que les petits oignons arrivent, je les mets à toutes les sauces dans ma cuisine. Finement ciselés (le vert comme le blanc), je les plonge cru dans un bouillon de canard, au moment de servir. Je prépare des omelettes aux cébettes. Je fais revenir les oignons dans du lard pour les faire confire tout en leur apportant cette saveur si particulière, due à la réaction chimique concomitante au brunissement et mise en évidence par Louis-Camille Maillard. Cela fait un légume d’accompagnement facile et rapide à préparer, plein de vitamines. |
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MENU POTAGER
Comme une asperge au potager sauvage |
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Le tamier pourrait être comparé à une asperge très fine et grimpante, mais elle porte des noms bien plus imagés en Afrique du Nord, région dont elle est originaire : « la racine de feu » ou « le raisin du diable », entre autres…
Dans le Quercy Blanc, on l’appelle en occitan le « respounchou », mais cette orthographe n’est pas garantie … Et au pluriel, on met un S, que l’on prononce bien sûr.
Sa tige grêle peut atteindre 3 mètres de long et chez moi, elle prend appui sur les tiges de mon blé et de mon seigle au printemps. D’avril à juin, quand j’aperçois les pointes de respounchous qui dépassent des épis naissants, je n’ai plus qu’à les cueillir pour agrémenter une salade ou des œufs brouillés.
Pour sûr, le tamier est amer, et c’est ce qui fait son charme. On peut le déguster cru dans une salade ou légèrement cuit comme l’asperge à laquelle il ressemble. J’aime particulièrement cette recette toute simple d’œufs brouillés aux respounchous. |
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«Combien de fois abandonnons-nous notre chemin, attirés par l'éclat trompeur
du chemin d'à côté ?»
Paulo Coelho |
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ENTRE NOUS
On en parle |
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- Nous venons d’être sélectionné avec un coup de coeur par Gault et Millau parmi les 99 meilleurs charcutiers de France (magazine n° 53 Avril/Mai 2012). Ce qu’il faut savoir : dans la charcuterie, comme dans la restauration plus de 95% des produits sont industriels ! D’après l’enquête menée par Philippe Boé, investigateur pour le Gault et Millau : « 94 % des charcuteries sont achetées en grande distribution : seules 6% des charcuteries sont achetées chez les artisans ; certains ne se distinguant pas des grandes surfaces quand on sait que 80 % des 5 500 artisans-charcutiers et 90 % des 14 000 bouchers-charcutiers achètent leurs charcuteries toutes faites, chez les grossistes ou industriels du secteur. »
- Le 18 janvier dernier, nous avons franchi les portes du Sénat pour organiser avec Pierre Oteiza le buffet des vœux du nouveau Président du Sénat : nos sénateurs ont pu apprécier notre jambon de porc noir, le lard aux aromates et notre foie gras aux truffes .
- Après les rigueurs de l’hiver, nous ouvrons le domaine dès le week-end de Pâques et tous les soirs jusqu’au 1° novembre : menus à partir de 48 € et chambres à partir de 126 € la nuit.
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