A tous les goûts, on gagne !
Chasse aux truffes le temps d’un week-end !
Assez de chinoiseries  !

Citrouilles : prenez-en de la graine
Hercule ... Poireau
Gerçures : essayez l'herbe des fées

A tous les goûts, on gagne !

En cuisine, il y a deux écueils à éviter :  LA faute de goût, c’est à dire le mauvais goût, et LE faute de goût, soit l’absence de saveurs... Ces dernières décennies, la perfection des produits a été mesurée à l’aune de de leur aspect extérieur, de l'éclat de leurs couleurs, etc. Le goût a été le principal sacrifié de cette évolution.
La truffe noire n'a pas échappé à cette dérive : les arômes de synthèse prolifèrent sous formes d'huiles, de sel à la truffe, saucisses, beurres, et j'en oublie au détriment de la véritable flaveur de la truffe naturelle. Combien de personnes sont elles capables de reconnaître le véritable parfum de la truffe noire ? Même parmi les cuisiniers ?
Depuis des années, nos truffières sont en biodynamie et les truffes noires que nous proposons sont les seules à être certifiées Agriculture Biologique par « Qualité France ». Et ces truffes ont le parfum apporté par ce terroir exceptionnel du Quercy Blanc où elles doivent pousser les cailloux pour grossir. De plus elles ont la fraîcheur et la vivacité d'un produit ramassé quotidiennement.

Patrick Duler

D E C O U V E R T E S

Chasse aux truffes le temps d’un week-end 

Vous avez eu froid la semaine dernière ? Les truffes aussi. La terre restait gelée, même en plein midi. Quel spleen pour le trufficulteur que je suis et pour mes chiens… Ils sentaient la truffe fraîche, bien mûre, emprisonnée sous la terre gelée qu’ils ne parvenaient pas à gratter… Heureusement, le temps s’est radouci et nous avons pu recommencer à caver. Et là, sous ce sol qui semblait mort quelques heures avant, quel plaisir de trouver la vie !. Les truffes sont là, les vers de terre circulent tranquillement autour. Quelle satisfaction de voir que la philosophie de notre travail dans les truffières fonctionne, ce sol est vivant et il résiste aux aléas du climat.
Venez partager les émotions de la chasse à la truffe et le plaisir de sa dégustation le temps d'un week-end truffe avec nous.

Assez de chinoiseries !

30 tonnes : c'est la production française de truffes l'année dernière en France. Mais c'est aussi le chiffre officiel des importations de truffe de chine (tuber indicum).
Bizarrement, je ne sais pas pour vous, mais moi je n'en vois presque jamais de cette truffe chinoise (à part chez les grossistes alimentaires), ni sur les étals, ni dans les restaurants. A croire qu'elle s'évapore au contact de notre bonne terre de France.
Certaines mauvaises langues affirment que certains la mélangeraient avec de vraies truffes d'ici. Il est évident que pour un prix de 1 à 10, c'est tentant.
Il ne s'agit pas de faire ici de l'anti chinoiserie primaire. Mais comment une truffe, que les paysans chinois donnent à leurs cochons, pourrait satisfaire les gastronomes d'ici ?

Citrouilles : prenez-en de la graine

Allez, je vous donne une petite astuce. En cette saison, vous allez déguster les belles citrouilles que vous avez mises à l’abri. Et bien pensez à conserver précieusement leurs graines. Vous pourrez ainsi les ressemer l’an prochain, ou tout simplement les déguster… Pour cela, il vous suffit de les laver soigneusement, puis de les passer au four pour les griller doucement une trentaine de minutes et dégustez à l'apéritif avec ou sans sel ! Faites des essais et tirez-en les conclusions : certaines variétés offrent des graines que l'on peut consommer telles quelles, d'autres doivent être débarassées de leur coque, à l'instar des fameuses "pipas" espagnoles (graines de tournesol) ou des pistaches.

Bonne dégustation!

Hercule ... Poireau

Est ce qu'Agatha Christie pensait aux vertus énergétiques du poireau en donnant son nom au héros (Hercule Poirot) de ses romans?
Redécouvrez le poireau, au niveau gustatif et sur le plan diététique. Il a effectivement tous les atouts pour vous donner une santé "herculéenne" grace à sa richesse en principes actifs indispensables à la santé.
Et nous en avons encore plein le potager. La partie verte finement ciselée et ajoutée crue dans un bouillon au moment de servir apporte croquant et saveur alliacée .
J’aime aussi préparer les blancs de poireaux braisés avec du lard de porc noir gascon, que je parsème de brisures de truffes fraîches... Non vraiment, rien n’est plus délicieux qu’un légume de saison, et quel plaisir de redécouvrir toutes ces saveurs chaque année...

Gerçures : essayez l'herbe des fées

Chaque été, à la Saint-Jean, nous récoltons minutieusement en famille, les petites fleurs jaunes des bouquets d'"herbe des fées", plus connues sous leur vrai nom de "millepertuis". A partir de ces fleurs, on prépare une huile aux propriétés cicatrisantes.
Pour cela, Pascale fait macérer les fleurs de millepertuis dans un flacon d’huile. Elle utilise l’huile vierge extraite par pression à froid des tournesols que nous cultivons. Il suffit ensuite de placer le flacon au soleil pendant un mois, jusqu’à ce que l’huile prenne une jolie couleur rougeoyante.
Particulièrement apaisante sur les brûlures du cuisinier et les gerçures hivernales, vous pourrez la conserver pendant un an.

PLEIN FEU

• Ah Marseille ! sa Cannebière, son Vieux-Port… Et tout près du Vieux-Port justement, il y a le Café des Epices. Allez y et demandez à Arnaud, jeune chef talentueux et épris de produits vrais, à déguster les jambons de porc noir gascon du cuisinier-paysan…
• Nous ne sommes pas les seuls à nous être engagés dans une démarche éco responsable (le Domaine de Saint-Géry a obtenu la certification "Clé Verte" en 2010). Si vous faîtes une petite virée au Futuroscope  de Poitiers, passez par Lussac-les-Châteaux et dormez aux Orangeries, 1° hôtel en France à avoir été labellisé Ecolabel Européen, et dans lequel Olivia Gautier a mis toute son énergie.