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Lettre au bon goût d'un cuisinier - paysan |
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Truffe toi-même ! |
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Evidemment, il y a plusieurs façons d’interpréter cette exclamation. Commençons par la version la plus désobligeante, car le sens « péjoratif » du mot est en fait un très beau résumé de l’histoire de la truffe. En France, on lui a collé cette étiquette à la fin du XIXème siècle. C'est-à-dire lorsque la production était à son apogée et dépassait 1 000 tonnes par an. Pourquoi ? Justement parce qu’on en trouvait à foison, ce qui tendait à la dévaloriser. Puisqu’il y en avait beaucoup, on finissait par la considérer comme un aliment des périodes de disette, voire comme une nourriture pour cochons. C’est injuste, mais cette mésaventure n’est pas éloignée de celle du mot « patate », censé lui aussi désigner une personne un peu niaise.
Aujourd’hui, la production française n’est plus que d’une trentaine de tonnes et la truffe n’usurpe pas l’appellation de « diamant noir ». Pourtant, le mot conserve encore pour certains sa connotation péjorative.
Pour ma part, j’ai réuni ces deux héros du sous-sol dans un plat que j’appelle « pommes de terre demi deuil ». Cela devrait finir de vous convaincre que « truffe » n’est pas une insulte… |
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MENU POTAGER
Redécouvrez l'artichaut de Jérusalem |
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Les Français connaissent bien ce que les anglo-saxons appellent poétiquement « l’artichaut de Jérusalem », mais sous un autre nom : le topinambour. Pourquoi ce délicieux légume a-t-il été aussi décrié ? « La mauvaise réputation » de Georges Brassens lui va en effet comme un gant. Le topinambour ne faisant pas partie des légumes réquisitionnés par les Allemands durant l’occupation, contrairement à la pomme de terre, il fut donc logiquement très cultivé durant ces années de disette et consommé plus que de raison.
Il mérite bien d’être réhabilité, après ces décennies de purgatoire d’autant plus qu’il cumule les qualités : le topinambour est savoureux, riche en vitamines et passe tout l’hiver dans le potager. Alors un conseil, ne cueillez que le nombre de racines que vous souhaitez cuisiner et laissez les autres en terre, car c’est là qu’elles se conserveront le mieux.
Au fait, pourquoi appelle-t-on ce tubercule « topinambour », alors qu’il est également appelé « poire de terre » ou « truffe du Canada » en Amérique du Nord ? En 1613, plusieurs membres d’une tribu brésilienne furent amenés à Paris pour être présentés à la Cour. Ils vinrent avec quelques exemplaires du tubercule. Les membres de cette tribu étaient appelés les « Topinamboux » |
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PARTI PRIS
L'Arôme en toc… |
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J’aime l’arôme mais je n’utilise pourtant jamais « les arômes ». Ils ont pris une place disproportionnée dans l’alimentation, parce que l’arôme synthétique est bizarrement devenu l’un des premiers critères dans l’appréciation d’un produit. Effectivement, c'est ce qui ressort le plus, et je ne parle pas des « exhausteurs de goûts »…
Regardez la vanille : il suffit d’avoir goûté une fois une véritable gousse de vanille pour porter un autre regard sur les « arômes » de vanille. La confusion est entretenue par l’appellation « arôme naturel ». En fait, le qualificatif « naturel » ne signifie qu’une chose : la substance concernée contient de la « vanilline », qui n’est qu’un composant aromatique de la vanille, parmi plusieurs centaines d’autres. La règlementation européenne considère cinq familles d’arômes : naturels, identiques naturels (c’est-à-dire issus d’un autre produit), artificiels (chimiques), de transformation (imitation de la cuisson par exemple) et de fumée (comme la fameuse odeur « barbecue »). Dans tous les cas, on doit se rappeler que l’odeur ne nourrit pas son homme et ne fait pas l’aliment.
Voilà qui permet de lire autrement les flatteuses étiquettes qui portent la mention « aromatisé à… », et d'apprécier ce que je vous ferai goûter! |
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CUISINE NATURELLE
Demi-deuil mais plaisir entier |
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Je dois remercier Carl von Linné. Au XVIIIème siècle, ce naturaliste suédois nous a notamment apporté le terme « demi-deuil ». Au départ, il a choisi l’expression pour désigner un papillon noir et blanc (l’Arge galathée, ou Melanargia galathea). Plus tard, les robes grises à pois blancs furent qualifiées de « robes demi-deuil ».
En cuisine – on y arrive – on commença à parler de « poularde demi-deuil » au XIXème siècle, la truffe glissée sous la peau de la volaille, jouant le rôle du noir.
Essayez ma recette des « Pommes de terre demi-deuil », significative de cette simplicité savoureuse que j'affectionne..
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DECOUVERTES
Un paysagiste génial |
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La truffe est invisible parce qu’elle loge sous terre, mais elle « marque » son territoire, et c'est elle qui façonne son paysage. Les terrains où elle se développe, sont reconnaissables entre tous. Il faut scruter le paysage pour découvrir son jardin.. La main de l’homme est une condition nécessaire, mais pas suffisante. La truffe a besoin d'alliés « sur le plancher des vaches » . Ainsi les ovins ou les chevaux font le « ménage », en débarrassant le terrain de la broussaille et les arbres de leurs excès de ramure. En faisant cela, ils lui garantissent la lumière. Et c’est eux, aussi, qui nourrissent la terre où elle aime grandir. Le premier rôle de l’homme consiste en fait à les aider à faire ce travail. Mais la truffe a également d’autres précieux complices dans le sous-sol : les vers de terre, qui passent leur temps à aérer sa demeure.
En toute logique, la truffe fuit les terrains où tout cela se passe « à l’envers » : mécanisation à outrance, engrais chimique, pesticides, aucune présence animale, etc.
Lorsque chacun fait son ouvrage, la truffe appose enfin son « sceau » : c'est le « brûlé », ce rond au pied des arbres, sans herbe. Là, on peut se dire : nous sommes chez elle. Attention ! Cela ne signifie pas qu’elle est là, mais elle peut arriver à tout moment ... selon son désir.
Voilà plus de 20 ans que nous l’observons et que nous essayons de l'apprivoiser sur nos truffières. Nous vous invitons à faire cette expérience unique : une visite guidée de ses appartements. |
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ENTRE NOUS
Quand la meilleure note est zéro ! |
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Enfin ça y est. Nous avons lancé la construction d’un vaste bâtiment, entièrement fait de bois, sur les hauteurs du domaine. Son rôle sera à la fois de produire environ la moitié de notre énergie électrique grâce aux 235 m² de panneaux solaires qui seront installés sur son toit et de conserver dans des conditions idéales nos récoltes de céréales, ou encore le bois qui alimente notre système de chauffage.
Alors quoi ? Si je parle de ce bâtiment, c’est parce qu’il nous permet de démontrer davantage notre engagement dans l’écotourisme. Déjà, l’exploitation de 70 hectares en agriculture biologique AB et en biodynamie, la création d’une piscine à l’eau de source sans chlore, l’installation d’un puits canadien ou du chauffage au bois nous ont permis d’obtenir le label « Clé Verte ».
Cette nouvelle étape nous amène tout près d’un bilan carbone de zéro. Venez voir pourquoi « zéro » peut être la meilleure note. |
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PLEIN FEU |
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Alexis Pélissou est, lui aussi, un cuisinier amoureux de la truffe. Il vient de lui rendre un superbe hommage avec un livre magnifiquement illustré. Les amateurs et les connaisseurs seront comblés. On peut le trouver à Cahors, par exemple à la librairie Calligramme, ou directement aux éditions Féret.
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Si vous passez par Limoges, arrêtez-vous à La Pomme de Pin : vous ne le regretterez pas ! C’est sur la commune de Thouron, au lieu-dit « l’étang de Tricherie ». En fait, l’endroit ne triche sur rien, cuisine et décor authentiques et savoureux. Allez y de ma part…
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