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La cuisine ne perd pas la mémoire, elle l’accompagne, la vivifie et la régénère, sans cesse, génération après génération. Des grimoires de nos grands-mères à leurs recueils de recettes, parfois annotés de si touchante façon, à nos souvenirs d’enfants se régalant des produits sitôt récoltés sitôt mijotés, beaucoup de ma recherche gastronomique doit aux histoires culinaires intimes qu’il est bon de partager.
Mon ambition, est de sublimer la tradition et les atavismes en y apportant une imagination et une sensibilité d’aujourd’hui. Ainsi, je cultive mon potager, naturellement, à la lumière de pratiques ancestrales que l’exigence de produits sains a ré-actualisées. Dans le respect des cycles naturels, des éco-systèmes et de la biodiversité, je n’enrichis mon jardin que de compost maison, sans retourner la terre, laissant croître plantes et légumes au rythme de la nature. Elle me le rend bien, m’offrant des produits sains et gorgés de saveurs qui signent mes préparations culinaires.
De la même façon, je cuisine avec à l’esprit le goût intemporel de la bonne chère et de la tradition en y adjoignant tout ce que les savoir-faire contemporains m’aident à découvrir pour des aventures culinaires et gustatives inédites.

DECOUVERTES
Emportés par les jonquilles

Début mars, la floraison des jonquilles a sonné l’élan du printemps au domaine. Nos enfants cultivent cet engouement saisonnier.

Dès que les jonquilles foisonnent dans les bois et abords du domaine, c’est à qui cueillera au plus tôt un joli bouquet pour la maison ou les tables de notre restaurant.Cet esprit primesautier nourrit notre envie de faire du printemps une période joyeuse et propice à l’audace de nos fourneaux.

Au plaisir des yeux et au bonheur des odeurs printanières, s’ajoute la fantaisie d’imaginer les usages inattendus que nous ferons bientôt des fruits de notre éco-jardinage.
En attendant, qu’un peu plus tard en saison, les prochaines effluves de foin coupé accompagnent la subtilité de mes recettes printanières. 

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MENU POTAGER
Vive les saveurs et l’énergie !

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Chaque année, désormais, j’installe un germoir dans la cuisine de mon restaurant. (J’y veille aussi au développement des plants de jeunes pousses qui seront repiqués dans le potager). Si je trouve bonheur à cultiver en permanence les  graines germées, c’est qu’elles agrémenteront au quotidien les plats que je propose à votre gourmandise.
Je les espère comme des étoiles éclairant le voyage gastronomique que vous aurez choisi que nous partagions.
Ces graines germées ont, en effet, deux vertus formidables :
Leur qualité gustative et la variété des saveurs qu’elles offrent sont incomparables. Parmi elles, on retrouve des légumineuses (luzerne, fenugrec, lentille, …), des céréales (blé, avoine, seigle …), des oléagineux (tournesol, sésame…) ou des légumes (radis, navet, fenouil, poireau, …) et j’en oublie … Chacune d’elles ayant sa spécificité qu’il convient d’assortir avec pertinence au mets préparé : crue, en accompagnement, ou bien dans une préparation chaude comme ma purée de carottes aux graines germées de fenugrec.
Par ailleurs, ces graines germées constituent une source d’énergie insoupçonnée.
Chacune d’entre-elles, une fois germée, multiplie, en effet, par plusieurs centaines, son taux d’éléments nutritifs.
Tout en régalant vos papilles, vous ferez ainsi le plein de vitamines, de minéraux et d’oligo-éléments.
What else? Oserais-je dire.

CUISINE   NATURELLE
Asperges vertes et salades folles pour les beaux jours

Voici venu le temps des asperges, quelle réjouissance ! La saison est brève, il ne faut pas la manquer. J’ai une grande tendresse pour la verte. Aussi éphémère que délicieuse, la belle n’attend pas, avec elle, c’est « sitôt cueillie sitôt préparée ».
Je la capture à la rosée du petit matin dès que, peu après avoir pointé ses savoureux bourgeons hors du sol, elle a atteint la bonne taille et avant qu’elle ne blanchisse à la lumière. Je la fais cuire dans la journée et la sert tiède, ou froide, lui offrant la compagnie d’une sauce mousseline aux fines herbes du jardin. Elle convole aussi parfois joliment avec les copeaux de ma longe de porc noir gascon au piment d’Espelette. Une fois dégustée, je n’attends qu’une chose, la prochaine cueillette matinale. Chicorées, pissenlits, plantain, roquette, laitues, échalotte, respounchous, épinards, ail sauvage, mais aussi fleurs et bourgeons floraux ne vous évoquent rien ? Allez, un petit effort, à l’approche des beaux jours !

Je vous y aiderai quand vous viendrez visiter mon potager et découvrir toutes ces plantes vertueuses qui y poussent en harmonie. En mélangeant ces jeunes pousses croquantes selon votre guise et votre fantaisie, vous saurez créer vous-même, comme je le fais en cuisine, une farandole de salades qui surprendra et ravira vos convives à l’occasion des repas ensoleillés qui se profilent. Et, pour les non végétariens, rien n’empêche d’y glisser quelques lardons de poitrine frits issus de mes salaisons sans salpêtre ni sel nitrité.

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ENTRE NOUS
Les pieds sur terre et la marmite dans les étoiles

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L’histoire culinaire participe pleinement de notre histoire commune, elle mérite d’être célébrée. Ce printemps, je vous propose donc de re-découvrir le bonheur de mets que vous avez peut-être oubliés ou négligés, en soumettant à votre palais l’interprétation toute personnelle que je fais de grands classiques de notre histoire culinaire commune. Je suis sûr qu’en cuisine, comme en musique, l’interprétation des grandes partitions doit conjuguer authenticité et raffinement, humilité et quête de l’excellence.
A la faveur de ce nouveau menu que j’ai tout simplement baptisé « Mémoire », je compte donc bien faire voyager vos sens en les réjouissant de plats que chacun croit connaître sur le bout de son palais, pour mieux l’étonner et le contenter.
Pour un prix modeste (45 €) car je ne travaille que des produits locaux collectés directement chez les producteurs, vous savourerez le « pot au feu » cuit, comme son nom l’indique, dans la cheminée et le chou farci dans son bouillon odorant. Le cassoulet aux haricots tarbais baptisés « haricots maïs » (car ils se développent en en grimpant sur les pieds de maïs), vous surprendra. Les poulardes et autres civets que j’honore avec passion et enthousiasme, seront pour vous, je l’espère, autant un émerveillement qu’une succulente « madeleine ».
Pour cela, la qualité des produits, le choix des modes de cuisson et la pertinence des justes temps pour les mijotées font l’objet de toute mon attention. Enfin, je veille à n’utiliser les herbes et les épices qu’à bon escient, vous en conviendrez, le trop est l’ennemi du mieux et le juste génère le meilleur.
Ma démarche n’a rien de nostalgique et n’exalte pas le passé. Elle lui rend grâce en lui offrant les savoir d’aujourd’hui pour cultiver au mieux nôtre goût commun du bon et du sain. C’est un grand plaisir pour moi que de partager avec vous cet aspect d’une modernité tout à la fois savante et conviviale.

PARTIS PRIS
Plus normé, tu meurs !

Les normes et les labels ne récompensent et ne certifient que le travail bien fait. Nous nous y attachons quotidiennement et, depuis plus de 25 ans, nous avons souvent devancé les exigences légales et nous sourions parfois d’avoir été « normés » avant l’heure ; « Hors normes » en quelque sorte... C’est que c’est à nous même que nous nous sommes imposés les exigences d’un projet global d’écosystème. Sans concession !
Le Domaine de Saint-Géry est certifié « agriculture biologique » (AB) et « Biodynamie ». Il suit la méthode HACCP (qui veut dire « Hazard Analysis Critical Control Point) pour la qualité des conditions sanitaires et hygiéniques. Notre exploitation répond aux normes CEE, tant pour  l’agriculture biologique que nous pratiquons  que pour les règles strictes que nous nous imposons dans le cadre de nos activités de transformation alimentaire, telles nos salaisons garanties sans aucun additif chimique.
Nous avons aussi obtenu le label Clé Verte.
Concrètement, aujourd’hui, l’ensemble du domaine utilise les énergies renouvelables, solaire et bois de chauffage de la forêt domaniale. Une climatisation naturelle des bâtisses utilise la géothermie grâce à l’implantation d’un « puits provençal », tandis que les eaux usées sont traitées de la plus écologique des façons via une fosse à roseaux.
Cerise sur le gâteau, les bâtiments, le lac et la piscine (chauffée et traitée, sans chlore, par ionisation) sont alimentés par l’eau pure de La Source des Loups. Découverte par les romains, elle alimentait le village de Lascabanes jusqu’au milieu du XXème siècle. Nous lui avons récemment redonné toute son utilité.

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PLEIN FEU
Des complices à notre écoute

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