Un athlète de haut niveau

Savez-vous d'où vient la tradition du foie gras ? Cela remonte à plus de 3 000 ans, à l’Égypte antique ! Les pharaons avaient déjà remarqué que la viande des oies sauvages était bien meilleure à l'approche des migrations. En effet les oies, comme tous les oiseaux migrateurs, sont dotés d'une réserve de nourriture sur le cou (le jabot), et pour affronter leur longue traversée de la Méditerranée, elles remplissent leur jabot et se gavent naturellement pour faire provision des calories nécessaires au voyage.
Les Égyptiens ont donc repris ce principe d'autogavage en donnant aux oies des figues. Puis cette pratique a été véhiculée par les Romains en Europe et notamment dans le sud ouest de la France.
Rien ne ressemble plus à un foie gras qu’un autre foie gras, me direz-vous ! Eh bien non! La différence est flagrante et le choix du foie gras est déterminant.
Tout d'abord, le canard de gavage est un athlète de haut niveau. C'est un authentique marathonien capable de tenir le rythme et la distance. Et pour ça, il a été sélectionné et a reçu un entrainement spécifique. Malgré cela, les canards ne sont pas tous égaux devant la performance, c'est pourquoi seuls queques uns sont en mesure de donner un bon foie gras. Et ceci d'autant plus qu'il faut aussi prendre en compte la patience et le savoir faire du gaveur lui-même qui doit établir une véritable connivence avec le canard. Ce n'est qu'à ce prix qu'on peut espérer obtenir un excellent foie gras au goût en juste équilibre entre l'amertume du foie et la douceur du gras, avec une belle texture, sans hématome ni rougeur.
Mais ce n'est pas fini, car le foie gras est un produit extrêmement fragile qui évolue très vite. Il ne peut être au summum de sa qualité que le jour même de l'abattage. C'est pourquoi, en plus d'une sélection draconienne, je ne travaille que des foies gras du jour. Et nous vivons comme une mission quotidienne de réunir tous ces paramètres, en partenariat avec notre producteur, pour vous offrir année après année l'extrême qualité de ce met exceptionnel à découvrir sur notre site.

CUISINE   NATURELLE
A la découverte de la truffe

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Potirons au naturel

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Cette année, j’ai fait des potirons. Il en existe des centaines de variétés, mais j’ai choisi le Rouge d’Etampes pour sa belle couleur et son goût légèrement sucré, sa chair très savoureuse, ni farineuse ni filandreuse.
En général, je garde d’une année sur l’autre des graines que je fais sécher au soleil pour la semence, mais cette fois, j’ai retrouvé une boîte de graines de 1998 (graines millésimées, je vous prie !). J’étais somme toute assez dubitatif sur la capacité à féconder de ces graines, mais en repensant aux grains de blé retrouvés dans les pyramides d’Egypte et qui ont germé plus de 3000 ans après, j’ai tenté l’expérience. Et ça a marché !
Savez-vous où je les ai plantées ? Non, pas au potager !... Sur le tas de compost !
Pour moi, la culture du potiron est l’illustration de tous les principes que nous mettons en vigueur sur le domaine et qui révolutionnent des millénaires de labourage : semer directement en terre, et notamment sur le tas de compost, sans travailler le sol. En effet, en se basant sur le principe de la forêt, le sol de notre potager n’est plus retourné. Si l’homme retourne la terre en labourant depuis la nuit des temps, cette pratique est « dégradante » pour le sol et « antinaturelle ». Les plus grands végétaux du monde se trouvent dans les forêts. Ils poussent sur un sol qui n’est jamais retourné, jamais labouré. On ne retrouve pas dans le monde un système plus intense et abouti : la forêt est un gigantesque producteur de matière vivante, et les végétaux à moins qu’on ne les pollue, ne sont pas malades.
Aussi, mes potirons semés directement sur un sol composté sont superbes et en pleine forme.
Que peut-on demander de plus ? Facilité de culture, aucun amendement chimique, et du goût… Car c’est pour retrouver la saveur des légumes et des fruits que j’en suis venu à pratiquer des méthodes de culture de plus en plus copiées sur la nature.
Mais il a fallut faire abnégation de tout ce qui est inscrit dans nos gênes depuis des millénaires.
Les potirons sont magiques, puisqu’ils se transforment tour à tour en carrosse, calebasse, masques en tous genres…mais ils le sont surtout parce que, en cuisine, ils s’utilisent sous toutes les formes : de la soupe au gratin, en passant par le carpaccio, les gâteaux appelés millassou chez nous, le pain … Ils se marient à merveille avec le poireau, la pomme de terre et la truffe noire. Les graines grillées au four se mangent à l’apéritif comme des cacahuètes (mais n’oubliez pas d’en garder pour les semis de la saison suivante). La fleur du potiron, plus grosse que celle de courgette est délicieuse en beignet ou tempura .
Et puis si vous n'avez jamais mangé de potiron cru, essayez ce carpaccio de potiron au sésame sirop de vinaigre vieux ou , plus classique, le velouté de potiron à la truffe noire

ENTRE NOUS
On en parle

• Toulouse : dégustation  privée à l’Epicerie Moderne, 20 rue Ninau, mise à l’honneur de nos jambons dans une ambiance jazzi, sous le regard gourmand de Florence, propriétaire des lieux. Courez découvrir sa boutique, vous serez séduits !
• En ce début de novembre, première récolte de safran sur le domaine, pour cette année la récolte reste confidentielle.
• Depuis le début de l'année quelques chefs nous font confiance et utilisent nos salaisons en cuisine : jambon de porc noir gascon affiné 24 mois et aussi ventrèche , lard aux aromates, rillettes au chaudron, ...
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