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Lettre au bon goût d'un cuisinier - paysan |
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Cuisinier-paysan, kesako ? |
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C’est en 1984, que j’ai goûté pour la première fois, au parfum envoûtant de la truffe. Cinq ans plus tard, en 1989, je fais mes premières plantations de chênes truffiers après des mois de défrichage sur des terrains caillouteux à l’abandon. Et ce n’est qu’en 1994, que je crée ma première recette de poireaux braisés aux truffes. Cet exemple illustre la démarche de cuisinier-paysan qui laisse le temps faire murir son imaginaire.
Bien sûr, j’aurai pu vous parler du poireau, du porc noir gascon ou de tant d’autres produits moins luxueux que la truffe pour lesquels la démarche est similaire.
Chaque matin, le cuisinier-paysan ne monte pas dans la voiture, le métro ou l'avion pour partir au boulot, il vit plutôt en vase clos dans son environnement proche. Terroir est un mot qu'il n'utilise pas, car le terroir il le vit chaque jour dès l'aube en ouvrant sa fenêtre. Pour lui ce n'est pas un concept marketing juste bon à capter une clientèle de bobos en mal d'authenticité.
Il n’achète pas une étiquette : les labels, AOC, AOP et autres sigles de qualité ne le font pas vibrer, il aime remonter à la source de la production pour toujours progresser et améliorer la qualité de ses plats.
En fait, je suis comme un indien dans sa réserve, on viendrait presque me voir comme un vestige d'une culture disparue, tant est anachronique ma démarche à l'heure de la cuisine spectacle, des shows culinaires télévisés, des chefs planétaires et médiatisés sous forme de gastronomie accélérée dans laquelle les recettes se courent plus vite que le 100 mètres de Carl Lewis
Je suis dans une quête incessante : le goût, dans sa gourmandise, sa compexité, sa puissance, sa persistance, ... Et le goût c'est très difficile à voir à la télé ou sur internet. |
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"Le seul arbre qu'il connaissait
Sous sa fenêtre florissait.
C'était le rustique absolu,
L'homme d'un seul jardin, pas plus.
Et les globe-trotters,
Et les explorateurs,
Coureurs de forêts vierges,
Regardaient, étonnés,
Ce bonhomme enchaîné
A sa tige d'asperge."
Georges Brassens (Le Fidèle Absolu) |
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CUISINE NATURELLE
Les sucettes à l'anis |
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Qu’est-ce qui ressemble à l’anis, qui à le goût de l’anis mais qui n’est pas de l’anis ?
L’Anethum foeniculum ou fenouil, vous l’aurez deviné !
Culture méditerranéenne par excellence, chérie par les Grecs qui l’utilisait en médecine pour notamment les troubles de la vision, le fenouil prend une place importante au Moyen-âge, dans l’alimentation des italiens qui en sont friands. Et c’est avec Catherine de Médicis que cette plante fait son apparition en France, dans la région de Nice. Dès l’Antiquité, on lui attribue la propriété d’augmenter la quantité de lait des nourrices, et accroché aux portes des maisons, de chasser les mauvais esprits.
Petit à petit, la culture du fenouil s’est propagée, jusque dans les terres calcaires de notre Quercy Blanc.
C’est par hasard que j’en ai semé au potager, par hasard aussi que je l’ai laissé monter à graines et depuis, c’est en fleurs que je le préfère !
Dès le mois de Juin, le bulbe se munit de tiges droites et ramifiées comme la pousse des bois sur un jeune cerf, avec de fines feuilles dentelées. Et puis, c’est l’éclosion de belles ombellifères jaunes à presque 2 mètres de hauteur, qui dominent et ensoleillent tout le potager.
Dans le fenouil, tout est bon, c’est comme dans le cochon. La racine en décoction a de puissantes vertus diurétiques. Le bulbe se mange cru en salade ou cuit en gratin. Les tiges servent de « petit bois » pour griller le poisson au barbecue. Les feuilles parfument les sauces et les bouillons. La fleur se consomme en beignet et la graine en infusion. En séchant, la fleur libère des graines que je récolte précieusement. Mélangées à de la réglisse, elles offrent un breuvage très parfumé et légèrement sucré qui adoucit les longues soirées d’hiver.
Mais avant tout, je suis tombé amoureux de la fleur de fenouil (c’est mon côté romantique !).
Délicate, au goût anisé, je l’ai revêtue non moins délicatement d’une légère pâte dans cette tempura de fleurs de fenouil à croquer délicieusement.
Issu de ma chronique parue dans Terre Sauvage septembre 2011
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MENU POTAGER
Pommes de Terre sur BRF |
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L’année dernière, j’ai tenté l’aventure, j’ai planté des pommes de terre dans une partie encore non exploitée de mon potager, sur un sol plein de cailloux et tassé par des années de pâturage de mes chevaux! La récolte a été à la hauteur : de minuscules tubercules, à peine plus gros que des billes (non, je ne suis pas de Marseille !)
Cette année, fort de mon expérience passée, j’ai couvert dès l’automne, ce même sol d’une épaisse couche de BRF (bois raméal fragmenté) provenant du broyage de branches fraîchement coupées lors de l’élagage de nos arbres. Dès la fin de l’hiver, j’ai rajouté une couche de tonte de gazon puis une autre. Ensuite, j’ai tout simplement introduit dans cette couche, les plants de pommes de terre. Le résultat ne s’est pas fait attendre. Des pommes de terre, magnifiques, les plus petites étant comme mon point ! Un régal à récolter. D’ailleurs, avez-vous pensé à les ramasser avec les enfants ? Je vous assure, c’est plus excitant que de chercher les œufs de Pâques et après, ils regardent la purée ou le gratin sous un autre angle !
En attendant, vous pouvez toujours essayer de faire cette recette de pommes de terre demi-deuil |
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«L'extraordinaire se trouve sur le chemin des gens ordinaires.»
(Paulo Coelho ) |
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