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Lettre au bon goût d'un cuisinier - paysan |
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Jeune cuisine ou nouvelle cuisine ? |
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Dans les années 70 la nouvelle cuisine est arrivée, avec les cuissons justes et les sauces plus légères. A y regarder de plus près, souvent la sensation de légèreté obtenue par émulsion « aérienne » avec force beurre et crème, n'était pas particulièrement légère.
Dans les années 2000 est arrivée la "jeune cuisine", plus "créative" et débridée, et les cuisiniers sont devenus « scientifiques » et mondialisés. Mais l’apport de la connaissance des réactions chimiques au sein de la cuisine a aussi ses travers. Si on mettait une étiquette répertoriant tous les ingrédients de certaines assiettes, on n’oserait pas manger ! Car on trouve souvent, au sein de ces structurations et déstructurations, l'utilisation massive et déraisonnée d'une multitude d'additifs mal maitrisés. Et cette cuisine géométrique faite de cylindres, triangles, tubes, sphères et autres parallélépipèdes qui se tiennent à la verticale dans l'assiette et brillent de couleurs éclatantes, se révèle souvent peu savoureuse voire insipide et sa digestion se rappelle parfois à vous désagréablement.
Trier le bon grain de l’ivraie est un exercice périlleux. J’ai essayé d’extraire de ces deux tendances successives, ce qui m’a semblé le plus positif : la maîtrise des cuissons, une connaissance accrue de la chimie des aliments, … Et tout cela, dans un seul but : le goût.
Malgré tout, sans renier les apports de ces évolutions, je suis de plus en plus fasciné par ce que me fourni la nature adjacente, qu’elle soit sauvage ou bien « apprivoisée » dans mon potager. Et c’est en utilisant des produits qui me sont proches et avec lesquels j’ai une réelle affinité que j’aime cuisiner.
Alors jeune ou nouvelle, ou bien créative, et même moléculaire si vous voulez. Mais avant tout, savoureuse et saine.
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"Celui qui se perd dans sa passion a moins perdu que celui qui perd sa passion"
Saint Augustin |
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CUISINE NATURELLE
Rouges de plaisir |
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Rouges bien sûr, mais aussi jaunes, noires, violacées et même vertes. Elles vont égayer votre table dès la fin du printemps jusqu’à l’automne. Bien sûr, on en trouve désormais toute l’année mais c’est en ces saisons, plans repiqués après les « saints de glace » qu’elles sont les plus goûteuses et les plus utiles à une économie équitable et respectueuse de l’écosystème.
Ce fruit, car c’en est un, au regard de la botanique, est d’avantage utilisé comme un légume. Les milliers de variétés cultivées autorisent une multitude de préparations, crues ou cuites, qui l’associent avec bonheur à de nombreux compères.
De même qu’au potager la tomate a ses amis qui l’aident à croître, tels l’œillet-dinde, la capucine et les soucis, le persil le basilic et la ciboulette, elle s’en flatte dans la cuisine si on sait lui prêter attention… et pas seulement pour ses qualités diététiques fortes de 95% d’eau.
Crue, servez la tout simplement à la croque- fleur de sel, pour une mise en bouche d’autant plus subtile que vous aurez opté pour un festival multicolore. Elle vous régalera aussi en salade, accompagnée des herbes aromatiques qui l’accoquinent au potager et d’une huile d’olive de qualité comme celle de Nyons par exemple.
Votre gaspacho pourra faire la part belle aux feuilles de menthe du jardin tandis que la reine cœur de bœuf se verra farcie avec bonheur d’avocat, de thon, d’anchoïade… ou de rien du tout pour un bonheur simple.
Pour le cuit, choisissez d’effeuiller la belle en la plongeant dans l’eau bouillante après l’avoir gratifiée d’une incision en croix pour la peler plus facilement.
A vous ensuite de préparer vos coulis, ratatouilles ou autre fondues en associant, sans modération, vos envies de saveurs… Le thym lui va très bien et, je vous l’affirme, elle se pâme d’être associée au foie gras ! Et pourquoi pas tenter cette confiture de tomates vertes ou bien ces tomates confites.
A vous de jouer et de faire un pied de nez gastronomique aux soupes en boîte moquées par Andy Warhol.
Issu de ma chronique parue dans Terre Sauvage juillet 2011 |
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MENU POTAGER
Du millepertuis pour mes brulures |
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Juillet, ambiance idyllique en cette fin de journée sur notre causse du Quercy Blanc : les derniers rayons du soleil rasant caressent les plateaux en une lumière orangée.
Les parfums d'herbes et de fleurs exultent à la chaleur. Je suis seul au milieu de cette étendue à perte de vue. Là, au cœur des truffières, je cueille le millepertuis, cette plante aux vertus cicatrisantes connue depuis la nuit des temps
Feuillage vert parmi les herbes sèches, multitude de petites fleurs jaunes en étoiles, le millepertuis est idéal pour les brûlures et coups de soleil. Aussi, sitôt cueilli, je mets les fleurs à macérer dans un bocal avec notre huile de tournesol qui, après quelques semaines de macération au soleil de l'été, sera utile bien souvent au cuisinier pour apaiser les brulures du cuisinier ou les coups de soleil des enfants!
Autant que les produits pharmaceutiques du commerce. Et la cueillette est tellement plus agréable que de faire la queue à la pharmacie ! |
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« Je ne suis quand même pas assez insensé pour être tout à fait assuré de mes certitudes » (Jean Rostand) |
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ENTRE NOUS
On en parle |
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- Vous avez des enfants ? Alors, les 10 et 11 septembre ne ratez pas le festival la rue des enfants à Montcuq. Et passez un week-end avec des enfants heureux et des parents ravis.
- Arrêt sur image : 10 Juillet 2011, belle soirée au Domaine avec entre autres invités , Gérard Miquel, Sénateur et Président du Conseil Général du Lot, et Bernard Gonzales, nouveau préfet du Lot.
Une vingtaine de plats autour des légumes frais du potager, des herbes et fleurs sauvages, du veau bio d'Henri Bonnaud et de notre jambon de porc noir gascon. Dégustation des Cahors de Jean-Luc Baldès de Clos Triguedina et des vins nature de Plaisirs du Vin présentés par Jean-Michel Peysson.
- Dans CONTACT PRO, trimestriel lu par près de 60 000 professionnels des métiers de bouche, rencontre avec ce cuisinier atypique du Lot qui fabrique et affine lui même ses jambons de porc noir gascon pour le bonheur de ses clients et de quelques chefs.
L'article de 4 pages est riche en réflexions sur la nature, les additifs chimiques et la culture des truffes qui incite à la patience et à l'humilité.
- Dans la rubrique gastronomie du magazine « Découverte et Patrimoine » N° 33 Eté 2011, deux pages sont consacrées au cuisinier-paysan et à notre démarche "gastronomico paysanne".Nature, Quercy blanc, histoire et gastronomie, et quelques autres réflexions d'un paysan gourmand.Parution dans Contact Pro
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