La cuisine du moment
Dans les jus de nos grand-mères
Les secrets de Saint Gery

Dans un germe de blé, voir un monde !
Et si l'on parlait d'argent ?
On le fait...On en parle !

C'est la rentrée... même pour ceux qui ne sont pas sortis !
Et à la rentrée, tous les sujets parlent de budget. Fidèle à ma volonté de vous donner les clefs du Domaine de Saint-Géry, je vous invite sans ambage, ce mois-ci, à entendre que manger à ma table revêt des coûts cachés dont l'addition se chiffre en expérience inoubliable. Du potager à votre assiette, ma démarche de cuisinier-paysan n'appelle pas le luxe mais l'humilité : celle de vouloir vivre au domaine par le domaine ! 25 ans déjà et un plaisir sans pareil que de donner du bonheur à nos convives, entre aliments biogéniques telles ces graines germées pleines de vitalité ou un filet de Porc noir gascon dans un vrai jus de grand-mère. 25 ans d'expérimentation pour défricher ... Le vrai goût des choses !

Patrick Duler

La cuisine du moment

Au jardin cette année, tout est un peu tard ! Brugnons et pêches de vigne font languir ma recette de sabayon à la badiane. Pour les tomates en revanche, c'est le Pérou ! Ne me demandez point quelles variétés je cultive, car entre la sélection personnelle d'une amie, mes "cornes des andes" et mes plants (rien de plus simple que de couper une tomate en deux pour en recueillir les graines), je ne sais plus trop où j'en suis. Disons que je prends ce qui pousse !

C'est la leçon du jardin et le devoir du cuisinier face au jardinier. Une sensibilité du quotidien qui préfère la fraîcheur du produit à la sinistre chambre froide, l'effort à la technologie. Ainsi, pendant que je lance mes cuissons du jour, c'est Pascale qui m'apporte les légumes, les aromates et les fruits "cueillis minute" destinés à la cuisine du soir. Au menu : Courge trompette d'Albenga, aubergine ronde de Florence, romarin, tomates et menthe pour une cuisine à l'heure du potager. Croquante, juteuse, savoureuse : c'est le trio tendance de ma cuisine du moment.

Dans un germe de blé, voir un monde !

Je les aime ces petites graines, qu'elles soient de blé, de fenugrec, de moutarde, de radis, de seigle ou de tournesol. Je les aime quand une fois sorties du germoir, elles libèrent toute la saveur de leur vie naissante. Rendez vous compte qu'un grain de blé germé augmente sa teneur en vitamine C de 600 % par rapport à la graine. Idem pour la teneur en minéraux et en fibres. Quant aux saveurs, c'est admirable ! Des graines germées de fenugrec sur un sorbet de courgette soutiennent parfaitement la puissance de fritons de porc noir gascon. Dernier essai en date pour l'amoureux de pain que je suis : la galette de pain essène, du nom de cette communauté du 1er siècle après J.C. vivant au berceau du blé entre Palestine et Egypte. On broie du blé germé durant deux jours, on étale finement la pâte obtenue au rouleau, on dessèche au four 2 à 3 heures ; c'est prêt ! Naturellement sucrée, la galette fera merveille sur un foie gras cuit au sel ou un sorbet de légumes. Les Manuscrits de la Mer Morte recommandaient même de les exposer au soleil "afin que l'ange solaire puisse y descendre"...

Dans les jus de nos grand-mères (1/2)

Désolé pour l'industrie agro-alimentaire mais à la table du domaine point de jus déshydratés ni de solutions toutes faites. Pour faire un bon jus, il faut avant tout de la bonne viande dont la graisse savoureuse nourrira les sucs, mais n'allons pas si vite ...
Car pour faire une bonne sauce, il faut déjà un fond. Fond brun ou fond blanc ? Pas de panique car le fond n'est ni plus ni moins qu'un bouillon aromatisé et sans sel. Veau, volaille, canard, pigeon, agneau... tout est possible, le plus dur étant d'avoir de l'os, du jarret, du pied, de la carcasse, des ailes ou des abattis d'un animal de qualité.
Ensuite, à vous de choisir la garniture entre céleri, poireaux, carottes et même tomates, sans oublier les nécessaires plantes aromatiques pour une cuisson à faible ébullition de plusieurs heures. J'adore ainsi réveiller des pâtes avec un bouillon de poule dans lequel j'aurai haché minute un bouquet de persil, de ciboulette et de menthe. Voici pour les fonds blancs qui se différencient des fonds bruns par l'absence d'une coloration préalable de la viande dans un four avant l'étape bouillon.
Congelez vos fonds, ils seront vos alliés les plus précieux pour réussir vos jus. Mais c'est une autre histoire que vous décourirez prochainement ...

Et si l'on parlait d'argent ?

D'aucuns nous font souvent la remarque : "découvrir le Domaine de Saint-Géry n'est pas donné"! En ces temps difficiles, il est effectivement de rigueur que de s'attacher au coût des choses. Voilà pourquoi il m'apparaît primordial que de vous présenter en quoi nos expérimentations ne sauraient aboutir, sans votre conviction en le goût d'une cuisine naturelle au sein d'un domaine à la pointe d'une démarche environnementale.
Car dîner à Saint-Géry participe d'une expérience bien différente de celle qui consiste à payer les salaires d'une brigade de cuisine d'un restaurant luxueux. Ici, tout réside dans la recherche du produit idéal et le travail de plusieurs années qui a permis d'y aboutir.
Pour cuisiner la truffe, il a bien fallu planter 8 000 arbres en 25 ans. Pour boire de l'eau de source, il a fallu creuser, raccorder, traiter. Pour savourer des légumes cueillis minute du jardin, il a fallu échouer pour mieux recommencer notre potager. Et pour apprécier l'ensemble, ne vaut-il pas mieux être dans le registre de l'intime que dans celui d'une salle de 100 couverts ? C'est pourquoi je tiens à expliquer nos prix, imaginant que les 96 euros du menu du Domaine de Saint-Géry ne sont peut-être pas si démesurés à l'aune de notre travail de tous les jours en direction d'une alimentation saine, goûteuse et créative.

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Les secrets de Saint Gery

• C'est le temps des récoltes de tabac dans le Quercy. Une culture qui fait saliver l'amateur de Havane que je suis. Dommage que, dans notre pays on n'ait pas le droit de transformer son propre tabac en véritable puro Made in France.

• C'est aussi celui de notre lavande que notre amie Marie-Claude sait patiemment empaqueter au plus grand bonheur de notre linge et de l'atmosphère très sud de nos chambres d'hôtes.

• C'est peu de dire que l'on croît toujours connaître son domaine ! Et pourtant, c'est la première fois que nous y trouvons des chanterelles. Et si l'automne nous apportait d'autres surprises ?
• C'est aussi la rentrée pour Thibault, Louis et Camille nos trois enfants qui suivent leur scolarité au domaine sous l'œil attentif de Pascale.
• "In hoc signos vinces" est-il écrit en latin sur le blason de la famille des Saint-Géry depuis le VIIIème siècle. Ce fameux "Par ce signe tu vaincras " que vous retrouverez sur l'argenterie, le linge de maison et les draps du domaine.

On le fait...On en parle !

• Reçue en juillet la visite du réalisateur Frédéric Plénard (Aquitaine-video.fr) qui a réalisé un 26 mn sur le Domaine de Saint-Géry intitulé les Saveurs de la terre.
• Septembre est la période des moissons pour les pois chiches, les lentilles et les fèveroles. En septembre je sème mes "engrais verts" la luzerne lupuline, le trèfle blanc, lotier corniculé ... toutes légumineuses qui nourriront mon sol pour le printemps prochain.
• C'est après un article élogieux dans la Vie Quercynoise du 31 juillet, faisant état de la truffière, du spa et du jacuzzi qu'une lettre des impôts vint à nous demander de les déclarer au cadastre sous peine d'imposition supplémentaire. Ou quand Père Ubu rencontre Kafka !
• J'attends toujours la pluie pour mes lentilles qui n'ont pas marché cette année...elles ont séché sur pied.
• Retour à l'envoyeur pour des foies gras vieux de la veille là où je ne veux travailler que des foies gras frais du jour. Une journée perdue, consacrée à la remise en route du laboratoire.