Bon appétit au potager !
De l’art ou du cochon ?
Un jambon extra et terrestre

Soria Gastronomica : j’étais en cuisine !
On the road again...
Plein feu

Patrick Duler

Bon appétit au potager !

Non, les potagers ne prennent pas de vacances en hiver ! Et nous imaginons à tort qu’il ne s’y passe plus grand chose dès la saison des premières gelées. En fait, ils font bien plus que se reposer : le temps est venu pour eux de se nourrir ! Voici donc le menu que j’ai concocté pour bien préparer le sol de mon potager à plusieurs mois de frimas : un compost des herbes produites de la tonte et du bois raméal fragmenté (BRF) issu de rameaux broyés. Avec ces engrais végétaux, je le nourris en carbone, en azote et sa terre s’enrichit année après année. Un dernier conseil ? Pour favoriser la biodiversité, je cultive au quotidien le mélange des espèces. Ici, les pelouses de trèfles sont des usines à engrais et les fleurs de soucis cotôient les tomates, poireaux, poivrons, aubergines ou fraises qui seront les matières premières de ma cuisine dès le printemps prochain.  Souhaitons donc bon appétit à notre potager, il nous le rendra!

De l’art ou du cochon ?

Sur les contreforts des Pyrénées, en pays gascon, il existe une formidable race de porcs noirs. Elle a pourtant bien failli disparaître à la fin du siècle dernier. Trop gourmand de glands ce cochon ! Trop épris de liberté pour se couler dans le moule de l’élevage intensif de nos “temps modernes”. Il lui faut de l’espace pour s’épanouir et une douzaine de chênes au bas mot pour se nourir...
Dans les années 80, nous avons été une poignée d’éleveurs un peu fous à nous engager pour préserver cette espèce. Et c’est avec ces porcs noirs gascons, baroudeurs et gourmands, que je fais mes jambons depuis plus de 20 ans. Leur saveur rappelle celle des grands jambons espagnols, les véritables pata negra Bellota d’Extremadura ou de Huelva... de l’autre côté des Pyrénées.

Un jambon extra et terrestre

Tous ceux qui me connaissent bien vous le diront : je suis d’un naturel plutôt obstiné. Et quand on vise l’excellence, il faut s’en donner les moyens. En l’occurrence, il m’a fallu près de dix ans de recherche pour mettre au point la technique d’affinage et de maturation de mes jambons. Pas si simple de se passer de salpêtre, de sels nitrités, de polyphosphates, de conservateurs... tout en réduisant la quantité de sel (naturel bien entendu, de Guérande ou de Noirmoutier) de près de 30%. Mon jambon, je contrôle sa maturation au quotidien. Voilà pourquoi je n’en produis qu’une centaine de pièces chaque année que j’affine durant 18 à 36 mois. C’est ce qui en fait un jambon de garde, aux arômes puissants et d’une longueur en bouche exceptionnelle. Il révèle avec le temps des saveurs de noisette, à comparer aux plus grands vins de garde...
Pour vous en convaincre, je vous propose de découvrir dès aujourd’hui ma production et mes offres de jambon de porc noir gascon sur notre site www.truffe-et-foie-gras.com/jambons.

Soria Gastronomica :
j’étais en cuisine !

J’ai participé en octobre au Festival Soria Gastronomica. Grand moment de fierté… j’étais le seul chef français présent à ce grand rendez-vous de la cuisine européenne moderne, organisé par Jose Carlos Capel, l’un des critiques gastronomiques les plus reconnus en Europe (dont je vous recommande le livre « La cuisine espagnole d’avant-garde »). Le défi : préparer quatre plats en une demi-heure devant un parterre de journalistes et de professionnels. Au final, un soupçon de trac mais un réel plaisir de faire découvrir à ce public exigeant quelques créations maison : filet de porc noir séché au piment d’Espelette, beurre truffé ; saucisson de magret de canard au foie gras, carpaccio de pâtisson, émulsion de balsamique aux truffes ; pommes de terre demi-deuil et kiwis en sabayon à la truffe noire.
Juste après moi, Santi Santamaria (*** Michelin, près de Barcelone en Espagne) et Massimo Bottura (**, à Modène en Italie) se sont prêtés à l’exercice. Nous avons partagé des moments magiques, et quel plaisir de découvrir ces cuisines créatives si différentes…

On the road again...

Nous y sommes, ça y est ! Après 2 mois dans le laboratoire nous quittons en famille notre Domaine de Saint-Géry pour venir à votre rencontre.  Pour nous, ces semaines d’automne qui ont marqué l’apogée du travail de préparation ne sont pas une parenthèse mais un aboutissement. Mon laboratoire, c’est à la fois l’arrière et l’avant cuisine, où je travaille les foies gras frais du jour, les magrets de canards de Barbarie, les truffes de notre propriété et les salaisons maison que je mets un point d’honneur à réaliser dans les morceaux les plus nobles. Ici, je prend le temps... Je chosis minitieusement chaque ingédient d’assaisonnement, fleur de sel, safran , jusqu’au poivre bio en grain moulu au moment pour qu’il révèle toute sa saveur.
En novembre et décembre, vous retrouverez nos spécialités sur des salons gourmands à Cagnes-sur-Mer, Marseille, Saint-Raphaël et Paris. Au plaisir de vous y renconter...

PLEIN FEU

• Beau moment de partage à Soria, où j’ai rencontré le chef Suisse Denis Martin (** Michelin, à Montreux), fer de lance de la cuisine moléculaire. S’en est suivie une soirée d’échanges passionnés sur le thème du terroir et des molécules… J’ai également beaucoup aimé son dernier livre (préfacé par Hervé This et Ferran Adria) : « Evolution », en vente sur Amazon.

• Vous saurez tout sur mes activités de « Paysan », « Cuisinier » et « Hôtelier » en consultant le nouveau portail Internet du Domaine de Saint-Géry qui sera prochainement en ligne. Vous y retrouverez également tous mes produits dans l’espace boutique.

• En janvier et février, week-ends Truffes au Domaine de Saint-Géry !  Je vous invite à venir découvrir toutes les facettes de mes diamants noirs, à visiter les truffières de la propriété, à découvrir le travail de la truffe dans les cuisines du restaurant et, bien sûr, à la déguster…