Cuisinez les champignons d’automne !
La truffe dans tous ses états
Mon Petit épeautre a tout d’un grand !

Notre engagement durable…
De la vigne dans les truffières
Plein feu

Patrick Duler

Cuisinez les champignons d’automne !

C’est de saison, je vous propose un petit détour par la forêt du Domaine… Ici à l’automne, des champignons en tous genres font leur apparition : clavaires dorées, trompettes des morts, petits gris, pieds de mouton… Un vrai plaisir pour les yeux, mais pas seulement… Ce matin, Pascale et Camille sont rentrées de la cueillette avec un joli panier de clavaires dont je compte bien régaler mes convives.
A ce propos, je vous livre une petite astuce pour garder quelques jours les champignons fraîchement cueillis sans qu’ils ne s’altèrent : « blanchissez » les à la vapeur pendant 5 minutes. Pour les cuisiner, faites fondre doucement dans une poêle, sans le griller, du lard de porc noir gascon finement ciselé. Puis, jetez y quelques clavaires dorées, faites les rissoler quelques minutes et régalez vous.
Pendant ce temps, dans notre potager, les carottes poussent bien au chaud dans leur nid de BRF, et en plus elles « travaillent » le sol en profondeur à ma place …

La truffe dans tous ses états au
Domaine de Saint-Géry

Cet hiver, je veux vous faire partager ma passion pour la truffe. Et je prends le pari que vous y succomberez… Pour cela, je vais vous faire découvrir le temps d’un séjour au Domaine toutes les facettes de mes diamants noirs. D’abord, je vais vous emmener sur mes truffières explorer les « brûlés », ces traces rondes autour des chênes sur lesquelles rien ne pousse et qui délimitent les zones de développement naturel de la truffe. Athos sera de la partie pour vous initier au cavage des précieuses Tuber Melanosporum, les préférées des connaisseurs. Nous découvrirons aussi certainement des truffes musquées, ou Tuber Brumales, moins connues et plus rustiques, que j’aime également cuisiner. Puis, retour dans les cuisines du Domaine pour apprendre à travailler ces pépites parfumées en toute convivialité… avant de vous abandonner au plaisir de la dégustation. Car en bon épicurien, je tiens à vous faire savourer la Tuber Melanosporum sous toutes ses formes. J’ai concocté pour vous trois menus à base de truffes qui vont réveiller vos papilles ! Et pour les amateurs, j’ai également prévu une dégustation de vins en accord avec les arômes de l’envoûtant champignon.
Plusieurs dates de Séjours Truffes sont programmées en janvier et février, mais leur nombre de places est limité. Alors ne tardez pas, réservez dès aujourd’hui votre Séjour Truffes

Mon Petit épeautre a tout d’un grand !

A cause de son petit côté croquant et de sa saveur subtile, on dit du Petit épeautre que c’est le caviar des céréales. Et c’est un surnom bien mérité. Pourtant, cette céréale très ancienne, peu gourmande en eau et qui pousse très bien sur les terres pauvres de notre Quercy Blanc, n’était pratiquement plus cultivée. Pourquoi ? Tout simplement parce que cette petite plante peu productive aime prendre le temps : il lui faut presque un an pour arriver à maturité. Et tout comme moi, elle supporte mal les pesticides et les engrais... Depuis quelques années, non loin de mes chênes truffiers, je cultive à nouveau du Petit épeautre 100 % bio. Je le cuisine à la façon d’un risotto avec un bouillon naturel, finement parfumé. La touche finale de ma recette : j’incorpore en fin de cuisson 10 % de truffes noires finement écrasées... Retrouvez tous nos produits sur notre boutique

Notre engagement durable…

C’est fait, le Domaine de Saint-Géry a décroché le label La Clef Verte ! Nous voilà donc officiellement reconnus en France et dans le monde comme un acteur du tourisme durable. Décerné sur la base de critères rigoureux, La Clef Verte est en effet le premier label international pour l’hébergement touristique écologique. Et cette reconnaissance de notre démarche éco-citoyenne est une grande satisfaction. Depuis plus de 25 ans, nous avons aménagé le Domaine afin de limiter au maximum son impact sur l’environnement, pour nous, pour vous et pour les générations futures… Ici par exemple, tous les bâtiments sont au fil des saisons rafraîchis ou chauffés grâce à une pompe à chaleur reliée à un Puits Provençal, à une chaudière à bois alimentée par la forêt de la propriété et à des capteurs solaires thermiques. Dans le même esprit, les 70 hectares de mon exploitation agricole sont entièrement cultivés en biodynamie et c’est la Source aux Loups, une source naturelle que nous avons capté à 800 mètres de la maison, qui assure notre approvisionnement en eau pure. Une sorte de cercle vertueux…

De la vigne dans les truffières

Nos anciens le savaient bien : les bons terrains à vigne sont aussi de bons terrains à truffes. Ainsi dans notre région, beaucoup de truffières ont été installées sur d’anciens vignobles dévastés par le phylloxéra à la fin du 19° siècle. Juste retour des choses, j’ai décidé il y a trois ans de replanter 200 pieds de vigne sur ma truffière. Faire du vin de Saint-Géry est un projet qui me tente bien... J’ai choisi le Malbec, un cépage originaire du Quercy et du vignoble de Cahors qu’on appelle aussi le Cot ou l’Auxerrois et qui donne des vins de garde charpentés et charnus. Pour le moment, je suis en phase d’observation, bien sûr je n’utilise aucun engrais ni traitement. Je laisse vivre le sol qui s’enrichit naturellement de ce mariage de cultures. Ma plus grande satisfaction c’est que je n’ai encore jamais eu un seul pied de vigne malade.

PLEIN FEU

• Retrouvez nous du 3 au 6 décembre sur le Salon Saveurs des plaisirs gourmands (hall A stand D02), Espace Champerret à Paris. Comme chaque année depuis 14 ans, nous participons à ce rendez-vous très attendu des gastronomes. A l’approche des fêtes, vous pourrez y déguster toute la gamme de nos créations, glaner des idées de cadeaux gourmands et de repas de réveillons inoubliables… Pour plus d’information sur ce salon : www.salon-saveurs.com

• Sympa ! nous allons retrouver sur le Salon des saveurs notre copain Laurent Cazottes qui élabore notamment une eau de vie bio de poire William exceptionnelle (présente sur les plus grandes tables de France et d'ailleurs). Imaginez : ses poires sont sélectionnées, surmuries (passerillées) et triées une à une pour en extraire la peau, les queues, les calices et les pépins… Laurent produit également des eaux florales de thym, romarin, sauge… Celle de menthe poivrée , dont je parfume le cœur de mes moelleux au chocolat est particulièrement délicieuse. Plus de précisions sur son site  : Distillerie Laurent Cazottes

• Nous voilà Médaillés du Tourisme ! Nous avons reçu cette médaille au nom du Ministère pour nos bons et loyaux services rendus à la cause du tourisme. Cela fait toujours plaisir !