L'été est là et avec lui, son florilège de saveurs qui, du jardin à la carte, se donnent à déguster au Domaine de Saint-Géry !
Amateurs d'hospitalité gastronomique et d'exception culinaire, je vous convie à partager ma démarche de cuisinier - paysan.
Pour moi, le goût des choses n'est pas un secret et se travaille autant dans la sélection des produits qu'en cuisine. Saviez-vous qu'il est plus facile de cuire un chou que de le faire pousser ? De cuisiner la truffe que d'en comprendre tous ses mystères...
C'est pourquoi je vous donnerai tous les mois les clefs du domaine, entre vie du potager, astuces gouteuses et découvertes spontanées.
Pour la clef des champs, il vous suffira de passer à table et moi... en cuisine !

Patrick Duler

M E N U     P O T A G E R

Semis du matin et menus accompagnements

Au programme ce matin, repiquer mes plants de basilic et de romaine et poursuivre la tranchée pour irriguer, à l'eau de la Source au Loup, le potager en continuelle extension. Les premières tomates commencent à rosir tandis que les fleurs couleur tournesol des courgettes appellent à imaginer le menu du soir. Une courgette à la plancha aromatisée au safran serait parfaite sur un filet de porc gascon. Il faut aussi que je pense à cueillir la mauve, fleur comestible et des plus décoratives dans l'assiette. Ca tombe pour le mieux, elle abonde tout l'été au potager. Trève d'imagination, l'heure est à l'action : il faut planter maintenant pour cuisiner demain !

C U I S I N E     N A T U R E L L E

La fleur de céleri : le condiment de l'oubli !

A potager vivant, cuisine vivante ai-je coutume de dire ! Laisser faire la nature, explorer ses expressions successives, se laisser surprendre...quoi de plus naturel ? De la feuille au légume, de la fleur à la graine, graine fraîche ou séchée, tous les goûts sont dans la nature.
Aussi pas de panique si "j'oublie" de récolter le céleri et que ce dernier monte en fleurs. La plupart des fleurs de légumes en ont leur goût et sont idéales pour relever une salade d'été ou un plat plus élaboré. Exotisme et saveur garantis pour ces petites boules jaunes détonantes.
Oublié le temps de la récolte systématique, l'heure est au laisser-vivre. Votre potager vous le rendra en graines... et en goût !

P A R T I     P R I S

Mettre de la couleur dans mes champs et mes plats

Parcourant le domaine, un de mes amis de passage me confiait qu'il avait peine à voir un champ cultivé, là où de jeunes pieds de tournesol poussent entre Lotier corniculé, Fèverole, Sainfoin et autres Pois chiches. Culture agrobio et Biodiversité lui répondis-je bien naturellement.

Plus de variétés, plus d'insectes butineurs et pollinisateurs, moins de maladie et de la couleur comme sur la palette de Cézanne ajouterait Pascale, qui n'oublie pas ses études à l'Ecole du Louvre.
Calices or, fleurs blanches, mauves ou bleues : je n'oublie pas non plus que la plupart d'entre elles sont comestibles et portent des vertus médicinales. En tout cas, je les adore pour faire chanter mes sorbets de fruits ou de légumes.

A     N O U S    D E    V O I R

Manger sain pour vivre sainement !

Inutile de vous le cacher, j'aime manger ! Bien et bon, de préférence. Quand j'arpente le potager, si les mains sont à l'ouvrage, l'esprit lui, est dans son assiette. Entendez par là que j'aime cultiver pour cuisiner...... A la fois convaincu de la vertu des plantes et de l'impact de l'alimentation sur notre santé, chacune de mes sorties sur le domaine apporte son lot de découvertes. Comment ne pas profiter en ce moment du millepertuis qui illumine la truffière ? Cicatrisant reconnu en macérat, il parfume aussi d'une note citronnée une simple salade.
Elargissant le propos, voilà pourquoi je choisis méticuleusement foies gras et porc noir Gascon que je transforme et cuisine depuis 25 ans en allant bien au-delà des normes "Bio", appellation si disparate de nos jours. Résultat : des goûts puissants et francs, la satisfaction de travailler des produits d'une rare noblesse et le plaisir d'étonner nos hôtes, qui en ont pourtant vu d'autres.

C   U  R  I  O  S  I  T  E  S

Découvrir le Quercy Blanc tout en prenant soin de soi !

• Exercer son œil dans les ruelles escarpées de Montcuq, le village où se plaisait Nino Ferrer.
• Nager dans notre piscine d'eau de source filtrée aux UV.
• Boire l'eau pétillante de la Source aux Loups du Domaine après un "Menu Truffe", ma spécialité toujours réinventée.
• Randonner sur les traces de Saint Jacques à travers les forêts de chênes...parfois truffiers.
• Méditer sur la terrasse à la fraîche, dans le silence des étoiles filantes.
  
• Déguster la douceur câline du Crozes Hermitage subtil de Laurent Combier où les grives doivent se régaler si l'on en juge ses arômes de garrigue où le thym se dispute à l'eucalyptus.

V U    D E    P R E S

On en parle . . .   On le fait !

• Incroyable comme 30 minutes de reportage TV sur le domaine dans l'émission Des racines et des ailes peuvent contribuer à la notoriété !
• L'herbier illustrant la flore de Saint Géry, ingrédient indispensable aux saveurs et aux couleurs de ma cuisine est désormais disponible dans chaque chambre du domaine... Pour tout savoir sur la cuisine sauvage.
• Le soleil ça chauffe à Saint Géry avec l'installation de panneaux solaires couvrant intégralement l'eau sanitaire, le chauffage bois maison prenant le relais en hiver.
• TV toujours... mais pour les chambres du domaine cette fois-ci ! 25 ans que nous résistions encore, tant la campagne du Quercy peut être belle sous la pluie.
• Nous savourons les 8 lignes du Gault Millau qui nous fait l'honneur en 2010 d'une belle reconnaissance de notre travail